Qual è la mappa sensoriale del caffè?

La mappa sensoriale del caffè o ruota del gusto del caffè è un glossario della terminologia del caffè creato alla fine degli anni ’90 dalla Specialty Coffee Association of America (SCAA) e dalla Colombian Coffee Growers Federation..

Questa mappa è una rappresentazione grafica a cui esperti, principianti e degustatori di caffè si affidano per definire le qualità di ogni tipo di caffè. Questo schema organizza gli elementi che possono essere percepiti attraverso i sensi, poiché il suo design riflette gli attributi e le caratteristiche del profilo della tazza. Di seguito troverete tutte le informazioni su questa mappa sensoriale.

Quali sono le componenti della mappa sensoriale del caffè?

• Acidità: è una caratteristica comune del caffè Arabica. Se i chicchi fossero privi di questo componente, il sapore del caffè sarebbe piatto e acquoso. La definizione di acidità utilizza riferimenti ad acidi quali: citrico (lime, pompelmo, limone), malico (mela, pera) e vinoso (uva).
• Aroma: E’ la fragranza che emerge durante la preparazione del caffè. Per definirlo occorre analizzarne e misurarne l’intensità e la chiarezza. Quindi si tratta di trovare somiglianze con aromi specifici come floreali, erbacei o fruttati.
• Corpo: questa componente della mappa sensoriale del caffè può essere percepita mentre il caffè passa dalla bocca al palato. Si tratta di stabilire la durata e la consistenza del sapore del caffè al momento dell’assaggio.
• Dolcezza: è un’altra caratteristica del caffè Arabica che si ottiene grazie ai carboidrati che questa varietà di caffè possiede.
• Sapore: È l’impressione generale ottenuta dall’aroma, dall’acidità e dal corpo della bevanda.
• Retrogusto: questo componente si sente subito dopo aver bevuto il caffè. Conosciuto anche come retrogusto.
• Equilibrio: È il risultato della somma di tutti i componenti del caffè ad eccezione della dolcezza e dell’aroma.

Divisione della mappa sensoriale del caffè

Come accennato in precedenza, la mappa sensoriale del caffè stabilisce le qualità della bevanda che possono essere percepite dai sensi umani. Pertanto, la struttura della mappa include tre categorie: aroma, gusto e vista.

odore e aroma

Il caffè ha particelle da cui emana il suo particolare aroma. Queste molecole aromatiche vengono rilasciate nel processo di tostatura, ma l’aroma varia direttamente a seconda della varietà di caffè e della preparazione e qualità della bevanda.

Anche la varietà degli aromi cambia in base alla percezione di ogni individuo, passando da sensazioni di agrumi, caramello o cioccolato, aromi di fiori, vaniglia e persino panela. Le qualità del terreno sono anche determinanti dell’aroma che assumerà il caffè. Allo stesso modo si possono percepire fragranze simili a mandorle, pepe o legno, noci o tabacco.

Preparando il caffè correttamente, ti assicuri che tutti i profumi e le note del caffè rimangano nella bevanda. Di conseguenza, è importante sapere qual è il metodo di preparazione migliore in base alla varietà di caffè disponibile.

gusto e sapore

Un altro aspetto importante della mappa sensoriale del caffè è il gusto che viene catturato attraverso le papille gustative. La lingua percepisce i sapori e li classifica a seconda che siano salati, amari, dolci o acidi. Il caffè, invece, contiene queste caratteristiche nella seguente proporzione:

• L’acidità può essere definita come un falso gusto fresco che produce una sensazione di formicolio al palato di chi beve il caffè. A seconda della varietà di caffè, viene determinato il valore delle note acide.
• L’amarezza è un sapore tipico del caffè ed è noto come il «macro sapore», in quanto conferisce una delle caratteristiche principali alla bevanda, come ad esempio l’espresso.
• Allo stato naturale e senza aggiunte, la dolcezza del caffè è uno dei suoi componenti preferiti. Meno zucchero viene aggiunto al caffè dopo la sua preparazione, più si percepiscono le sue note dolci, poiché questa caratteristica viene preservata durante l’estrazione e la macinazione.

vista e percezione

Il colore e l’aspetto del caffè possono essere apprezzati attraverso la vista. La percezione del colore, la consistenza apparente del caffè e la crema che ricopre la bevanda permette di distinguere un tipo di caffè dall’altro. Il caffè Robusta è caratterizzato da una pasta aperta e da un colore marrone cremoso con sfumature di grigio.

Il caffè Arabica ha invece delle linee marrone scuro e una consistenza morbida. Il corpo del caffè può essere qualificato anche con la percezione, poiché la densità della bevanda è prodotta da emulsioni oleose e sostanze insolubili dette colloidi. Questi sono visti ad occhio nudo negli estratti di caffè.

Come avete visto, la mappa sensoriale del caffè è ricca di varie qualità che compongono il profilo della tazza del caffè. La preparazione della bevanda è determinante nella maggior parte dei casi per preservare tutte le caratteristiche del caffè, poiché i sapori e gli aromi cambiano a seconda della temperatura e del tempo di preparazione.