Caffè

Cos’è un Ristretto?

Abbiamo già recensito diverse preparazioni con caffè sul nostro sito web, e oggi è il turno di una che non molti consumatori conoscono in Italia. Si tratta del ristretto. Non hai mai sentito questa parola? Ebbene, niente paura perché in queste righe vedremo come si fa un espresso ristretto, cos’è il caffè ristretto e alcune curiosità su questa preparazione.

Per cominciare, mettiamoci in un contesto:  Ristretto è una parola italiana che significa stretto in italiano, quindi dovrebbe già darci un indizio su dove dovrebbero andare i colpi.

Cos’è un espresso ristretto

Un ristretto è un espresso breve, che viene preparato con la stessa quantità di caffè macinato dell’espresso, ma con metà della quantità di acqua. Se un normale espresso dovrebbe essere di circa 30 millilitri, il ristretto sarà di circa 15 millilitri. Si tratta, quindi, di un caffè molto più concentrato e intenso. Il gusto del ristretto rimane in bocca più a lungo di quello dell’espresso.

NOTA: questo non significa che un ristretto sia un caffè più forte di un espresso. In effetti, se ci pensi freddamente, ha solo metà della caffeina. Non confondiamo gli aromi e i sapori del caffè con la sua forza.

Quando diciamo metà acqua, significa (in una normale macchina espresso) che anche il tempo di erogazione è ridotto della metà. Circa 15 secondi, pochissimo di più. Di conseguenza, le sfumature più acide del caffè espresso (che si ottengono sempre nella seconda parte dell’estrazione) non si trovano mai in espresso ristretto.

Come fare un ristretto

L’estrazione del caffè ristretto in termini “accademici” (se si può usare questa parola) presenta alcuni rischi per il barista, poiché a seconda della macinatura e delle condizioni della macchina può capitare che si stia effettivamente “sottoestrando” il caffè caffè. E questo non sarebbe il miglior risultato possibile.

Per bilanciare questo, molti baristi giocano con diverse combinazioni di macinatura (o spessore di macinatura, piuttosto) e tempi di estrazione quando preparano i loro ristretti. Ad esempio, puoi usare la stessa quantità di acqua ma con una macinatura più fine e leggermente più pressata. In questo modo si assicurano di raggiungere il punto esatto di dolcezza e morbidezza nel loro caffè ristretto ed eliminano i rischi di amarezza.

Se a casa hai una macchina per caffè espresso manuale  , puoi fare un ristretto utilizzando la stessa macinatura e dose di caffè che usi per i tuoi normali caffè espresso. Avvii la macchina e hai solo la prima parte dell’estrazione. Sai: circa 15 o 20 secondi (se i parametri sono corretti) dovrebbero essere sufficienti.

Un’altra misura di riferimento che viene spesso utilizzata quando si parla di come preparare un ristretto è il viraggio del caffè.

La prima parte dell’erogazione dell’espresso corrisponde ad un colore marrone molto scuro. Nella seconda parte il colore cambia verso un tono più ocra o caramello. Per conservare solo il ristretto, l’erogazione va interrotta nel momento in cui inizia a cambiare il colore della bevanda che cade nella tazza.

Capsule di caffè Ristretto

Sebbene l’ espresso ristretto non sia una bevanda normalmente ordinata nei caffè spagnoli, è diventato piuttosto importante nel mondo delle capsule di caffè domestico.

In questo senso, i due principali marchi che contestano il monopolio delle capsule di caffè in Italia (i sistemi Nespresso e Dolce Gusto, insieme a tutti i loro marchi compatibili) hanno inserito nei loro cataloghi una o più specialità ristretto. Ecco alcuni esempi se desideri acquistare online le tue capsule di caffè ristretto:

Differenze tra un espresso e un ristretto

  • Se siamo rigorosi con i volumi, l’espresso dovrebbe misurare 30 ml e il ristretto 15 ml. Entrambi sono serviti nella stessa tazza.
  • Il tempo di erogazione dell’espresso ristretto, a parità di macinatura e pressatura, dovrebbe essere circa la metà di quello dell’espresso normale.
  • Il sapore del ristretto è più concentrato, più setoso e meno acido di quello di un espresso.

Negli aspetti più elementari, le differenze tra ristretto ed espresso sono riassunte in questo video:


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