Cosa è il caffè lavato?

Gli utenti ambulanti, che acquistano caffè – di qualità migliore o peggiore – al supermercato e ci fermiamo alle storie, non distinguono tra i diversi tipi di caffè in base al processo che segue il chicco prima dell’essiccazione. Pensiamo che tutti i cereali siano trattati allo stesso modo. Nulla potrebbe essere più lontano dalla verità.

Ci sono differenze molto interessanti nelle diverse raccolte a seconda che si parli di caffè lavato, semilavato o naturale. Se tutti questi concetti ti suonano come cinesi, non preoccuparti perché proprio in questo articolo quello che vogliamo è spiegarti tutto. È necessario avere una visione globale di come viene lavorato il caffè prima dell’essiccazione, per capire cosa si intende per caffè lavato nel nostro settore.

Cos’è il caffè lavato o il caffè lavato?

Prima di tutto, cominciamo dall’inizio. Quando i chicchi di caffè vengono raccolti dalla pianta, passano attraverso un processo di essiccazione che dura diversi giorni, prima di essere pronti per la tostatura. Ebbene: prima dell’essiccazione, il chicco di caffè può essere sbucciato o mondato in diversi modi. Questo è ciò che si chiama lavorazione del caffè. Ciascuno di questi tre modi costituisce un processo diverso e nell’industria ne vengono praticati fino a tre:

• Il processo naturale del caffè: è quello mediante il quale l’intera ciliegia di caffè viene messa ad essiccare, senza sbucciare o togliere nulla. Come viene raccolto dalla pianta. È anche conosciuto come caffè non lavato.
• Il procedimento del caffè lavato: è quello che ci interessa in questo articolo, e in esso la ciliegia viene aperta e sbucciata quasi completamente, lasciando i due chicchi di caffè all’interno coperti solo dall’ultimo strato chiamato pergamena.
• La lavorazione del caffè al miele (o semi-lavato) è un trattamento intermedio tra il lavato e il naturale. La ciliegia viene sbucciata, ma non tutti gli strati vengono rimossi dai fagioli. Viene conservato un film intermedio, chiamato mucillagine, che ha una consistenza gelatinosa.

Il processo di cui ci occupiamo in questo articolo, il metodo del caffè lavato, è il più comune di tutti. Potremmo dire che è un caffè «normale».

Qual è il metodo di lavaggio del caffè?

Per ottenere il caffè lavato, o il caffè lavato, devi seguire alcuni passaggi. Non puoi semplicemente staccare gli strati esterni del grano.

La prima cosa è aprire la ciliegia e separare i due chicchi di caffè che ha al suo interno.

Ciascuno di questi grani ha un secondo strato chiamato mucillagine, che abbiamo già detto è alquanto appiccicoso, come la gelatina.

Per rimuovere questa mucillagine, il chicco deve essere «lavato» con abbondante acqua e poi lasciato fermentare in modo che la mucillagine possa staccarsi facilmente. Altrimenti sarebbe impossibile rimuoverlo e rimarremmo con un caffè mezzo lavato, o mezzo lavato.

Caratteristiche del caffè lavato

Come abbiamo visto, la lavorazione del caffè (che è il nome corretto per questo passaggio che avviene tra la raccolta e la tostatura dei chicchi) serve sostanzialmente ad eliminare tutto, o parte, di ciò che ricopre il seme o il chicco. Ed è di fondamentale importanza nel sapore e negli aromi finali del chicco, perché il prodotto finale non assumerà gli stessi sapori se ha più strati sopra durante la tostatura, o al contrario non ne ha.

In generale, un chicco di caffè lavato avrà una maggiore acidità e meno corpo di uno naturale. Questo non è né un male né un bene, è semplicemente un diverso profilo della tazza.

Il motivo tecnico, o organico, è molto semplice. Tutti quegli strati che vengono rimossi nel caffè metodo lavato (mucillagini, ecc.) fermentano durante il processo di essiccazione, e quindi rilasciano zuccheri e altri elementi che finiscono per riflettersi nel chicco. Nel caffè lavato, questo non accade.

Differenze tra caffè lavato, semilavato e naturale?

Questa è una domanda a cui abbiamo già risposto indirettamente nelle sezioni precedenti, ma qui la chiariamo più brevemente: la differenza tra caffè lavato e caffè naturale è che il caffè lavato viene rimosso da tutti gli strati prima di iniziare la cottura.. La differenza tra caffè lavato e semi-lavato, invece, è più sottile: semi-lavato o miele trattiene parte delle mucillagini.

Bisogna anche tener conto che a seconda del numero di strati che ha il chicco, dovrà essiccare per più o meno tempo. Un grano naturale non può essere essiccato allo stesso modo di uno lavato o di un miele.

Perché il caffè lavato si chiama anche caffè bagnato?

Il nome di caffè umido deriva dall’acqua utilizzata durante la lavorazione del caffè per «lavare» il chicco, che altro non è che rimuovere lo strato di mucillagine che lo ricopre. È proprio il dettaglio che lo differenzia dal miele o dal semilavato, poiché senza l’azione dell’acqua sarebbe impossibile rimuovere manualmente le mucillagini.

Per questo motivo si parla di lavorazione ad umido, o caffè umido, quando ci si riferisce al chicco di caffè lavato. In questo video possiamo vederlo meglio: