Come viene tostato il caffè?

Nel corso della storia ci sono stati diversi metodi di tostatura del caffè. Dai più rudimentali a quelli attualmente esistenti, il caffè è stato tostato in molti modi per migliorare le qualità e le caratteristiche che questa bevanda può fornire. Di seguito imparerai tutto sul processo di tostatura del caffè.

Storia della torrefazione del caffè

Si ritiene che l’Africa e il Medio Oriente siano i luoghi di nascita della torrefazione del caffè. Prima che il caffè si diffondesse in tutto il mondo, venivano utilizzate pentole sottili e forate e poste sul fuoco per tostare il caffè. Allo stesso modo, i cucchiai venivano usati per spostare i chicchi e cercare un arrosto uniforme. Tuttavia, era possibile arrostire solo un piccolo numero di chicchi alla volta, quindi il processo richiedeva più tempo e attenzione per evitare che i chicchi venissero tostati in modo errato.

Più tardi, nel XVII secolo, in Egitto nacquero i tostapane cilindrici. Questi dispositivi racchiudevano i grani e il calore veniva concentrato in detta camera, che ruotava costantemente sul fuoco grazie alle manovelle di cui era dotato il dispositivo. Questo metodo ha anche ridotto il fumo, favorendo un processo di tostatura più confortevole che si è diffuso in tutta Europa e in America.

Con l’avvento dell’industrializzazione nel XIX secolo, negli Stati Uniti e in Europa sono stati creati diversi brevetti per torrefattori industriali. Tuttavia, l’avvento del gas ha permesso alla torrefazione del caffè di perdere il sapore affumicato che aveva con la torrefazione tradizionale a legna o carbone. Dopo diversi tentativi per ottenere un tostapane sicuro ed efficiente, nel 1880 l’ azienda Probat sviluppò il tostapane a tamburo.

Con l’avvento dell’elettricità nel 20° secolo, i motori elettrici hanno reso meno laborioso il processo di tostatura del caffè. Nel 1970 inizia la rivoluzione dei tostapane a letto fluido o ad aria calda, dispositivi che spingono con forza l’aria calda attraverso una base forata verso i chicchi di caffè, che si alzano e si riscaldano con il movimento della macchina.

Perché il caffè viene tostato?

Oggi esistono misuratori di temperatura digitali e software di profilatura che consentono di rendere sempre più precisa la tostatura del caffè. L’importanza della tostatura del caffè sta nell’aumento del 100% del suo volume, oltre a perdere il 20% del suo peso e il 10% di caffeina. Allo stesso modo, le componenti acide del caffè diminuiscono e i grassi aumentano grazie a reazioni di pirolisi che consentono di apprezzare le qualità sensoriali del caffè.

torrefazione del caffè

Il processo di tostatura del caffè inizia con l’essiccazione dell’umidità del chicco, che di solito è del 12%. Successivamente, il grano inizia ad espandersi e a generare diverse reazioni chimiche. Quando i chicchi sono vicini a 170° centigradi, iniziano ad assumere un colore cannella e si verificano i primi crepitii o scoppiettii. Contemporaneamente gli zuccheri si caramellano assumendo un colore più scuro e la buccia del chicco cade.

Quando la temperatura raggiunge i 190° centigradi, il caffè scoppietta di nuovo e i suoi aromi e gas vengono rilasciati con maggiore intensità. La temperatura finale nella tostatura del caffè può essere compresa tra 200º e 240º centigradi. Al termine della tostatura, il caffè viene raffreddato e sottoposto a diversi processi di pulizia per rimuovere le impurità.

Durante la tostatura del caffè si producono diversi composti, come ossazolo e pirazina, e gas che si riducono continuamente dopo diverse ore. Alla fine l’umidità del chicco con il colore dell’arrosto è compresa tra il 12 e il 20%. La tostatura dura dai 20 ai 25 minuti, anche se questo può variare a seconda del tipo di macchina e della varietà di caffè.

arrosto leggero

Questo tipo di tostatura conferisce al chicco di caffè un colore cannella. È quello che meglio conserva i sapori di origine del caffè, motivo per cui viene utilizzato frequentemente per caffè di origine o gourmet, caratterizzati da sfumature erbacee e fruttate.

arrosto scuro

Con questo tipo di tostatura si genera una distillazione a secco del caffè, estraendone gli olii essenziali. Viene utilizzato per i caffè a basso contenuto di caffeina che vengono spesso utilizzati nelle macchine da caffè espresso, per ottenere aromi affumicati o speziati.

tostatura media

È un livello di tostatura intermedio che mantiene un livello considerevole di caffeina ma è più dolce. Poiché richiede una maggiore esposizione al calore, gli zuccheri si caramellano e si ottengono note di frutta secca, caramello o cioccolato. Questo tipo di tostatura è comune per caffè espresso o filtro.

arrostito

Il Torrefacto non è un tipo di tostatura, poiché richiede solo l’aggiunta di zucchero nel processo di tostatura. In questo modo il caffè assume un colore più nero, con un sapore amaro ricco di sfumature e riesce a mantenere al meglio gli aromi del caffè. La quantità di zucchero che si può aggiungere al caffè è di 15 chilogrammi per ogni 100 chili di caffè verde.

Come puoi vedere, la tostatura del caffè è un processo particolare che permette di sfruttare i diversi gusti e aromi del caffè. A seconda della macchina utilizzata e della varietà di caffè, alcune caratteristiche sono più evidenti di altre.