Qu’est-ce qu’un Ristretto?

Nous avons déjà passé en revue différentes préparations avec du café sur notre site Web, et aujourd’hui c’est au tour d’une que peu de consommateurs connaissent en Espagne. Il s’agit du ristretto. Vous n’avez jamais entendu ce mot? Eh bien, ne vous inquiétez pas car dans ces lignes, nous verrons comment est fabriqué un expresso ristretto, ce qu’est le café ristretto et quelques curiosités concernant cette préparation.

Pour commencer, replaçons-nous dans leur contexte :  Ristretto est un mot italien qui signifie étroit en espagnol, ce qui devrait déjà nous donner une idée de l’endroit où les prises de vue doivent aller.

Qu’est-ce qu’un expresso ristretto

Un ristretto est un expresso court, qui est fait avec la même dose de café moulu qu’un expresso, mais avec la moitié de la quantité d’eau. Si un expresso normal doit contenir environ 30 millilitres, le ristretto sera d’environ 15 millilitres. C’est donc un café beaucoup plus concentré et intense. La saveur du ristretto reste en bouche plus longtemps que celle de l’espresso.

REMARQUE: cela ne signifie pas qu’un ristretto est un café plus fort qu’un expresso. En fait, si vous y pensez froidement, il ne contient que la moitié de la caféine. Ne confondons pas les arômes et les saveurs du café avec sa force.

Quand on dit moitié eau, cela signifie (dans une machine à expresso normale) que le temps de distribution est également réduit de moitié. Environ 15 secondes, très peu plus. Par conséquent, les nuances plus acides du café expresso (qui sont toujours obtenues dans la deuxième partie de l’extraction) n’atteignent jamais le ristretto expresso.

Comment faire un ristretto

L’extraction du café ristretto en termes « académiques » (si ce mot peut être utilisé) présente certains risques pour le barista, car en fonction de la mouture et des conditions de la machine, il peut arriver que nous soyons en fait « sous-extrait » du café.café. Et ce ne serait pas le meilleur résultat possible.

Pour équilibrer cela, de nombreux baristas jouent avec différentes combinaisons de mouture (ou d’épaisseur de mouture, plutôt) et de temps d’extraction lors de la préparation de leurs ristrettos. Par exemple, vous pouvez utiliser la même quantité d’eau mais avec une mouture plus fine, et légèrement plus pressée. De cette façon, ils s’assurent d’atteindre le point exact de douceur et d’onctuosité de leur café ristretto et éliminent les risques d’amertume.

Si vous avez une machine  à expresso manuelle à la maison, vous pouvez préparer un ristretto en utilisant la même mouture et la même dose de café que vous utilisez pour vos expressos normaux. Vous démarrez la machine, et vous n’avez que la première partie de l’extraction. Vous savez: environ 15 ou 20 secondes (si les paramètres sont corrects) devraient suffire.

Une autre mesure de référence souvent utilisée pour savoir comment préparer un ristretto est le changement de couleur du café.

La première partie de la distribution de l’espresso correspond à une couleur marron très foncé. Dans la seconde partie, la couleur évolue vers un ton plus ocre ou caramel. Pour ne garder que le ristretto, la distribution doit être arrêtée au moment où la couleur de la boisson qui tombe dans la tasse commence à changer.

Capsules de café Ristretto

Bien que l’ espresso ristretto ne soit pas une boisson que l’on commande normalement dans les cafés espagnols, il est devenu assez important dans le monde des capsules de café domestiques.

En ce sens, les deux grandes marques qui se disputent le monopole des capsules de café en Espagne (les systèmes Nespresso et Dolce Gusto, ainsi que toutes leurs marques compatibles) ont inclus une ou plusieurs spécialités de ristretto dans leurs catalogues. Voici quelques exemples au cas où vous souhaiteriez acheter vos capsules de café ristretto en ligne :

Différences entre un expresso et un ristretto

• Si nous sommes stricts sur les volumes, l’espresso doit mesurer 30 ml, et le ristretto 15 ml. Les deux sont servis dans la même tasse.
• Le temps d’infusion de l’espresso ristretto, dans les mêmes conditions de mouture et de pressage, devrait être environ la moitié de celui d’un expresso normal.
• La saveur du ristretto est plus concentrée, plus soyeuse et moins acide que celle d’un expresso.

Dans les aspects les plus élémentaires, nous résumons les différences entre le ristretto et l’espresso dans cette vidéo :