Démystifier les mythes sur le café

Eh bien oui les amis, le moment est venu de démystifier pas  mal de  sujets, mythes et vérités sur le café  universellement acceptés autour de notre boisson préférée.

Certains vous surprendront, d’autres que vous n’avez peut-être jamais entendus auparavant, certains pourraient ne pas être plus qu’une anecdote dans votre corpus de connaissances particulier. Mais, dans tous les cas, ce sont des prémisses à l’argumentation très instable, qui méritent d’être réfutées au profit de la qualité du café et de la santé de tous.

On commence par notre liste de 8 faux mythes sur le café :

MYTHE N°1: L’authentique espresso est fait avec une extraction de 30 secondes

Au cas où quelqu’un ne le saurait pas, les paramètres de qualité d’un authentique espresso italien sont standardisés et constituent une sorte d’appellation d’origine. Parmi ces paramètres, il est déterminé qu’un expresso est le résultat du passage de 30 millilitres d’eau à une certaine pression, pour une certaine quantité de café moulu, pendant une durée de 30 secondes.

Eh bien, ce n’est qu’à moitié vrai. Ou plutôt, ce n’est vrai que dans certains cas.

Les grains de café (et par conséquent le café moulu) sont cultivés dans des pays très différents à travers le monde, avec toutes sortes de caractéristiques et de qualités différentes. Ainsi, tous les grains de café n’ont pas besoin de la même extraction pour produire un résultat optimal.

Si l’on veut faire un expresso dans de bonnes conditions, il est beaucoup plus précis de prendre comme référence les trois phases de coloration qui se produisent invariablement lors de l’extraction, et qui ont dans chaque cas une durée spécifique. En termes moins techniques, regardons de plus près  la couleur du filet qui sort du distributeur de café dans notre tasse:

1ère phase: au démarrage de l’extraction d’un expresso, la couleur du café est marron intense, voire rouge. Ce qu’on appelle «ristretto» (qui est une variété d’espresso, elle-même). C’est une partie douce et intense du café.

2ème Phase: peu de temps après le café s’éclaircit un peu son ton, se rapprochant de l’ocre ou du caramel. C’est la partie qui est considérée comme l’ espresso elle-même, et elle aide à équilibrer les nuances et les arômes du ristretto.

A la fin de la 2ème phase, l’extraction de l’espresso doit se terminer!

3ème Phase: couleur jaune ou blonde. Lorsque la couleur du café passe du caramel au blond, la seule chose que nous versons dans la tasse est de l’eau amère. Oui oui, comment vous l’entendez. Eau sale. Vous extrayez trop le café. Et ce n’est plus du café. Vous n’en voulez pas dans votre tasse.

On le répète: l’extraction de l’espresso, si vous voulez qu’elle soit parfaite, doit se terminer juste avant que le splash ne jaunisse. Et ce moment peut survenir à tout moment, une fois qu’une plage variable entre les 15 premiers ml et 35 ml de café a été extraite. Comme vous pouvez l’imaginer, chaque type de café achèvera ces phases dans un certain laps de temps… et la règle des 30 secondes est simplement une norme approximative. Jamais précis à 100%.

MYTHE #2: Le café décaféiné est sans caféine

Un autre des grands mythes sur la consommation de café, qui en même temps est plus ou moins équivalent à l’autre extrême du sujet: le café décaféiné contient encore beaucoup de caféine, donc si vous dépassez les tasses décaféinées vous aurez des problèmes.

Eh bien, pas d’amis, ni l’un ni l’autre. Nous en avons déjà parlé en détail dans cet article:  Combien de caféine le café décaféiné contient-il?

La réalité est que pour qu’un café soit officiellement considéré comme décaféiné, il existe une norme de l’industrie: il doit avoir éliminé au moins 97% de la caféine. Cela signifie que le café décaféiné peut contenir et contient de la caféine. Mais en très petites quantités.

En moyenne, une tasse de café décaféiné contient entre 1 et 7 milligrammes de caféine, tandis qu’une tasse de café ordinaire – selon le mode de préparation – peut en contenir entre 70 et 150 milligrammes.

Calculez donc combien de tasses de café décaféiné vous devez boire pour approcher les niveaux de caféine d’une tasse conventionnelle !

Quoi qu’il en soit, les mythes sur le café décaféiné suffiraient pour un livre entier, on vous l’assure…

MYTHE N°3: Une machine à expresso fait un meilleur café qu’une cafetière à capsules.

C’est l’un de nos mythes préférés sur le café. Pour une raison étrange, de nombreux utilisateurs pensent toujours que les cafetières sont responsables de la fabrication du café et qu’une cafetière chère fait un meilleur café qu’une moins chère. C’est comme si l’extraction du café était un processus magique qui dépendait à 100% de la cafetière.

La réalité est que la fabrication du café, et notamment l’extraction d’un expresso, est un rituel où interviennent de nombreuses étapes et facteurs, humains et mécaniques. La cafetière les articule simplement. Mais le principal responsable est toujours l’utilisateur. Et si la matière première est de mauvaise qualité, si l’épaisseur de mouture n’est pas correcte, si le café est trop pressé ou trop lâche dans le filtre… si l’un de ces facteurs -et bien d’autres- se produit, la boisson résultante sera hideux.

Peu importe la qualité de votre cafetière.

La seule chose que font les machines à café à capsules est de réduire ce niveau d’intervention humaine, avec les avantages et les inconvénients que cela implique. Sans compter que, si vous utilisez le café moulu torréfié le moins cher du supermarché du coin avec une machine à expresso… le résultat ne sera pas buvable ou supérieur à l’espresso extrait avec une machine à café à capsules bien utilisée. Visitez notre café en grains  pour découvrir les meilleures variétés au meilleur prix.

MYTHE N°4: gaspiller les premiers millilitres de café fonctionne mieux

C’est une de ces pratiques héréditaires, qui avaient peut-être un sens à une autre époque, mais qui au fil des années ont traîné en longueur et continuent d’être pratiquées inutilement.

A notre époque il y a encore des utilisateurs qui déposent les premières giclées de café dans le bac à déchets, et laissent passer quelques secondes avant de placer leur tasse sous le distributeur.

Il y a très longtemps, cela se faisait parce que les premières machines à expresso avaient du mal à atteindre la température et la pression d’eau correctes. Le processus d’extraction d’un expresso était beaucoup plus traditionnel qu’aujourd’hui.

Évidemment, ce n’est plus nécessaire aujourd’hui.

Toute machine à expresso est déjà suffisamment avancée pour garantir que les conditions d’extraction sont les mêmes au début et à la fin du processus.

Et de fait, comme nous l’avons vu lors du démantèlement du mythe #1… les premières secondes d’extraction (le ristretto ) sont ce qui produit la meilleure partie du café.

MYTHE N°5: Si vous trouvez la bonne mouture, il vaut mieux ne plus y toucher

Grosse erreur! Nous savons tous combien il est difficile de trouver le bon point de mouture et la bonne épaisseur pour notre café mais… vous êtes-vous déjà arrêté de penser que les meules du moulin peuvent se dérégler à l’usage? Qu’il doit toujours être recalibré périodiquement? Et que les conditions atmosphériques peuvent influencer le résultat du café même si la mouture est toujours la même?

Oui les amis: ce n’est pas la même chose de faire un expresso dans des conditions fraîches et sèches que par une journée chaude et humide. La même mouture (la même épaisseur, mesurée au millimètre près) peut être parfaite dans le premier cas, et désastreuse dans le second.

Ainsi, un utilisateur expérimenté, sans parler d’un barista professionnel, se souciera toujours de calibrer parfaitement son moulin avant de moudre du café pour un expresso, qu’il ait déjà répété ou non une extraction similaire.

Attention: ce mythe est également démantelé aussi bien dans les moulins indépendants que dans les machines à café automatiques avec moulin intégré.

MYTHE N°6: Quelques coups sur le porte-filtre permettent d’ajuster le café moulu…

C’est l’un des mythes qui sont non seulement faux, mais qui se traduisent également par une pratique néfaste pour notre boisson.

Vous avez sûrement vu dans des vidéos ou dans des cafés comment l’utilisateur ou le serveur, après avoir dosé le café moulu sur le filtre, tapote dessus pour aider à retirer (allez, ils tombent d’eux-mêmes) les grains de café en vrac: ceux qui n’ont pas été bien pressé. Appuyez sur le café, appuyez à nouveau sur le porte-filtre, des grains tombent et faites une dernière pression.

En théorie, cela est fait pour éviter d’avoir des grains lâches – non pressés – dans notre porte-filtre, et ainsi s’assurer que l’eau retrouvera une surface propre et plane comme du verre.

En pratique, ce que nous faisons, c’est charger le pressage, et créer des canaux ou couloirs artificiels à l’intérieur du filtre (oui, la partie du café moulu qui se trouve sous la surface) dans lesquels l’eau trouvera moins de résistance que la normale.

Réfléchissez lentement et imaginez que le porte-filtre de votre cafetière était transparent pour que vous puissiez voir ce qui se passe à l’intérieur.

Une fois le café pressé, si nous le tapotons assez fort pour faire tomber les grains en vrac, nous le casserons très probablement. Le café initialement pressé perdra sa stabilité et ouvrira des zones où l’eau rencontrera moins de résistance.

Alors, oui, en effet. Avec les fameux robinets on obtiendra une surface parfaitement plane et on évitera d’avoir des grains lâches, mais… en échange de quoi? Pour risquer d’obtenir un expresso plus dilué sans l’attendre? Sérieusement, ça ne vaut pas le coup…

MYTHE N°7: Le lait écrémé produit une meilleure texture lorsqu’il mousse

Nous parlons longuement de ce sujet dans cet article:  Comment faire mousser correctement le lait

En fait, l’erreur se produit car deux notions qui n’ont rien à voir se confondent: la stabilité, et la densité/onctuosité de la mousse.

Le lait écrémé est beaucoup plus facile à mousser, et produit une mousse plus stable (c’est-à-dire plus durable, ne se dilue pas au bout de quelques minutes) que le lait entier, pour la simple raison qu’il est moins gras. Mais ce n’est pas «meilleure mousse», loin de là.

La graisse abondante présente dans le lait entier rend plus difficile l’obtention d’une mousse stable. Mais la mousse de lait entière sera toujours plus crémeuse, plus savoureuse et encore plus apparente si nous nous consacrons à griffonner avec du latte art.

Ceci est dû à une série de problèmes liés aux principes biologiques de chaque type de lait, aux protéines, aux matières grasses… une matière trop technique et trop lourde à développer ici. C’est plus ou moins la même raison pour laquelle il est plus facile de faire mousser du lait froid que du lait déjà chaud.

MYTHE N°8: Il vaut mieux ne jamais éteindre la cafetière

Cela peut sembler exagéré, mais c’est en fait la meilleure pratique pour les cafés professionnels et l’industrie hôtelière. Pour les cafetières d’accueil, il y a plus d’avantages que d’inconvénients à ne pas éteindre et rallumer la machine en permanence.

L’erreur survient lors de la tentative d’extension pour les machines à café domestiques, qui ont un fonctionnement différent. Non, il n’est pas nécessaire d’avoir votre machine à expresso branchée en permanence.

Cependant, il est conseillé de l’allumer environ 30 minutes avant d’aller préparer le café, afin de s’assurer que l’ ensemble de la machine à café atteigne la température optimale.

Oui… nous savons déjà que tous les fabricants veillent à ce que votre cafetière soit prête à préparer du café en quelques minutes. Mais ce n’est pas vrai. C’est juste le temps que met la chaudière ou le thermobloc pour chauffer l’eau.

Mais si vous êtes vraiment exigeant dans la préparation de votre expresso et que vous recherchez la perfection, alors vous avez également besoin de toutes les pièces métalliques à l’intérieur de la machine à café pour atteindre une température optimale. Sinon, l’eau chaude va refroidir de quelques degrés en passant dans les tuyaux internes de la cafetière, et le résultat dans votre tasse ne sera pas le même.

Et cela prend généralement beaucoup plus de temps que ne l’indique le voyant vert de votre cafetière.