Come funziona la degustazione del caffè?

Negli ultimi anni è cresciuta la cultura intorno al caffè così come la curiosità di molte persone sui diversi processi di questo mondo agricolo. La degustazione del caffè è uno degli aspetti più seguiti e in alcune occasioni viralizzato attraverso i social network.

Proprio come la degustazione di vino o birra, sempre più persone vogliono sapere in cosa consiste il processo di degustazione del caffè e cosa è necessario per impararlo. Le differenze e la qualità del caffè sono alcuni degli aspetti che richiedono maggiore attenzione nell’arte della tazzina. Successivamente, saprai come funziona e come puoi imparare a farlo.

Cos’è la degustazione del caffè?

Una degustazione di caffè si basa su un’analisi sensoriale da cui vengono esaminate le proprietà della bevanda attraverso i sensi. Grazie a questi si possono percepire le diverse proprietà e caratteristiche del caffè nelle sue diverse varietà o preparazioni.

Di conseguenza, olfatto, gusto e vista sono fondamentali in ogni degustazione per poter valutare e confrontare gli aspetti sopra citati. Il processo consiste nell’analisi di diversi campioni di caffè da parte di giudici che possono essere classificati come esperti, degustatori, giudici non iniziati o consumatori per stabilire quale campione ha le migliori proprietà.

Si può anche sviluppare una degustazione individuale di caffè per analizzare e studiare le qualità di un campione specifico senza concorrenti o confronti per conoscerne la qualità.

Tipi di degustazione del caffè

• Degustazione del caffè verde: la coppettazione brasiliana e la coppettazione colombiana sono i metodi più utilizzati per la coppettazione del caffè nei paesi di origine del caffè. Per questo viene utilizzata una leggera infusione con la quale si possono valutare la maggior parte delle caratteristiche del caffè, motivo per cui questo tipo di degustazione viene utilizzato nell’industria del caffè.
• Degustazione Caffè Tostato: è il tipo di degustazione che si effettua nei consumatori, soprattutto nei confronti di coloro che sono i prediletti del caffè espresso.

Caratteristiche da valutare

1. Profumo o fragranza

Tra i diversi aromi che si possono apprezzare attraverso la degustazione, i più desiderati sono gli aromi fruttati, floreali e di frutta secca. Allo stesso modo, hanno un valore importante gli acidi gradevoli, le note di pane tostato e le spezie. Gli aromi, invece, che sminuiscono la qualità del caffè sono quelli che presentano fragranze umide, fermentate o con note di legno e sostanze chimiche.

2. Corpo

Questo aspetto richiede gusto, in quanto si valuta la corposità del caffè bevendo un sorso della bevanda e appoggiandolo sulla lingua. L’impressione o la sensazione ottenuta nel processo determina la consistenza del caffè. È interessante notare che il caffè deve essere sorseggiato generando il suono particolare. La densità o il peso della bevanda si fa sentire anche al palato, quindi può essere definita leggera, cremosa, rotonda o piena. La densità e la morbidezza della crema al caffè è invece un elemento importante da valutare.

3.colore

Il colore della bevanda deriva dal grado di tostatura a cui sono esposti i chicchi di caffè. Le sfumature vanno dal marrone chiaro al nero intenso, a seconda della caramellizzazione degli zuccheri durante la tostatura. Di conseguenza, più tostato, più scura sarà la tonalità della bevanda.

4. Bruciore di stomaco

Anche se suona strano, la sensazione di acidità è uno degli aspetti più desiderabili di un caffè di qualità, poiché indica la vivacità della bevanda al palato. Questo aspetto permette di misurare l’ acido clorogenico, le sensazioni citrica, malica e tartarica del caffè. Se il caffè non avesse questa caratteristica, il suo sapore sarebbe molto piatto e indistinto.

5. Assapora

Il sapore di un caffè può essere acido o dolce e queste caratteristiche possono fornire un’acidità più morbida ed equilibrata, con note di frutta o fiori e anche con note di cioccolato o mandorle. Man mano che la bevanda avanza attraverso il palato, il suo sapore cambia. Allo stesso modo, la lingua permette di sentire prima i sapori dolci, seguiti da quelli salati, acidi e amari.

6. Retrogusto

Questa sensazione si riferisce a ciò che prova il palato quando il caffè viene deglutito. Generalmente varia a seconda che venga consumato dall’assaggiatore, quindi può essere corto, lungo o persistente con intensità delicata, acuta o brillante.Alcuni degli elementi del caffè che si trovano durante il retrogusto sono aromi di noci, pepe, fumo, pece e tabacco.

7. Visualizza

Prima di guardare la bevanda, è importante fare un’analisi visiva dei chicchi di caffè. I chicchi rugosi sono di qualità superiore e talvolta sono classificati come caffè gourmet, mentre il caffè non rugoso è considerato di bassa qualità. D’altra parte, attraverso la vista si può determinare se dopo la preparazione del caffè sono presenti particelle insolubili che in esso vengono sospese e ne riducono la qualità.

Come si degusta il caffè?

• Raccogli le provviste: alcuni degli elementi essenziali per la coppettazione del caffè sono teiere, asciugamani, un timer, tazze e cucchiai, una bilancia e un macinacaffè. Si consiglia inoltre uno spazio luminoso e silenzioso per effettuare la degustazione del caffè. Le tazzine, invece, devono avere lo stesso volume e devono essere dello stesso materiale come vetro o ceramica in modo che il caffè macinato e l’acqua possano essere miscelati senza rischio di contaminazione.

• Conoscere il modulo di valutazione: la Specialty Coffee Association (SCA) ha un formato standardizzato per valutare la tazza di caffè. Tuttavia, può variare a seconda dello scopo e del motivo dell’evento. Questo formato deve essere conosciuto molto bene per sapere quale rating è il più appropriato per ogni aspetto da valutare.

• Preparare i campioni: la preparazione dei campioni varia leggermente a seconda del protocollo di degustazione da elaborare. Per iniziare, si consiglia di macinare alcuni grani del campione da utilizzare in degustazione per pulire il mulino da eventuali impurità o resti di altri grani. In generale ogni campione richiede la macinazione di 9 grammi di chicchi singolarmente e questo va tostato circa 8 o 10 ore prima della degustazione.

• Valutare i campioni: un aspetto importante della valutazione è annusare il campione secco, appena macinato e annotare le sensazioni percepite. Per aggiungere l’acqua non devono essere trascorsi più di 15 minuti da quando il caffè è stato macinato e il liquido deve essere intorno ai 95°C. Si consiglia di implementare 150 millilitri di acqua per i campioni. Dopo 3 o 5 minuti la tazzina si “rompe” ed è il momento di assaporare il caffè dopo aver rimosso la schiuma che si forma con l’aiuto di due cucchiai.

• Test del caffè: il riposo è un altro aspetto importante, che richiede un’attesa di 5 minuti o più. Tipicamente, un cupper immerge un cucchiaio in una tazza di risciacquo di acqua calda e pulita e poi lo immerge nel campione di caffè per continuare a registrare le sensazioni percepite.

Come puoi vedere, la degustazione del caffè è un processo semplice, ma richiede tempo, cura e attenzione. Oltre alla passione degli assaggiatori e dei concorrenti, la corretta preparazione preventiva e presente dei campioni è un pilastro fondamentale in ogni degustazione di caffè.