Caffè

A cosa servono le barre di pressione?

Le barre di pressione delle macchine da caffè sono uno dei parametri che attirano maggiormente l’attenzione degli utenti e dei nuovi acquirenti di macchine da caffè. Nell’articolo di oggi vogliamo chiarire cosa sono esattamente le barre di pressione, cosa significano le barre in una macchina da caffè, a cosa servono, quale effetto hanno sul nostro caffè e se vale davvero la pena prestare troppa attenzione.

Partiamo da quello che più o meno tutti sappiamo: la maggior parte delle macchine espresso domestiche (sia a capsule, sia macchine espresso manuali che automatiche) funzionano con una pompa a pressione da 15 bar. Questa potrebbe essere considerata la misura abituale del mercato. Più avanti vedremo perché di solito hanno 15 e non un’altra cifra. Tuttavia, c’è un piccolo gruppo di caffettiere che lavorano a una pressione maggiore: 19 bar. Tra questi ci sono quelli di Nespresso o alcune macchine da caffè di fascia alta come la VeroAroma 700, di Bosch.

Ora passiamo alla domanda successiva… perché vogliamo questi 15 bar di pressione nella nostra caffettiera? Se non sappiamo a cosa servono i bar, difficilmente possiamo valutare la loro importanza come futuri acquirenti di una macchina per caffè espresso.

In che modo le barre di pressione influenzano il nostro caffè?

Per capire che influenza hanno le barre di pressione della macchina da caffè sul risultato che andremo ad ottenere sotto forma di espresso, è importante prima capire come funziona una macchina da caffè espresso.

In modo molto sintetico, possiamo dire che in questo tipo di macchina da caffè l’acqua viene riscaldata in modo che raggiunga molta pressione, quindi viene fatta passare attraverso il filtro dove si trova il caffè macinato. L’acqua, molto calda e con grande forza, estrae subito tutte le sfumature del caffè e le concentra in una bevanda che chiamiamo espresso. L’espresso è solitamente corto, intenso e ha una certa cremosità. Queste qualità sono determinate dal metodo di estrazione (ecco perché un caffè preparato con una macchina espresso ha qualità diverse rispetto a un caffè preparato con una caffettiera a filtro, o con una caffettiera a stantuffo) e per lo stesso motivo, maggiore è la pressione – il maggior numero di barrette- maggiore cremosità e intensità del caffè espresso.

Tutto questo  in teoria, perché in pratica ci sono altri parametri che influenzano ugualmente questi risultati: la macinatura più o meno grossa, se il caffè è pressato pesantemente o meno nel filtro, e così via. Non tutto dipende dalle barre di pressione.

Tenendo presente che maggiore è la pressione, migliore è la crema (anche se influiscono anche altri parametri)… questo significa che migliore è la crema, migliore sarà l’espresso che otterremo? Ovviamente no. Sono cose diverse. Se andiamo in pressione, il caffè avrà proprietà che non saranno piacevoli al palato. Qual è allora il punto di equilibrio? Vediamolo nella prossima sezione…

Quanti bar di pressione sono necessari per preparare un espresso?

Ecco la grande domanda.

Sappiamo, in linea di massima, che più barre di pressione ha la nostra caffettiera, migliori sono le proprietà che possiamo ottenere nel nostro caffè, ma… quante sono davvero sufficienti? 15 bar? 19 bar? Ebbene, la risposta non è un numero o l’altro… i bar per preparare un autentico espresso sono nove. 9 bar! E questo non lo diciamo noi, eh?… lo potete leggere nella certificazione ufficiale che determina le qualità che un autentico espresso italiano deve avere: Parametri necessari per fare un espresso italiano certificato (pagina 7 del documento).

La certificazione è in lingua inglese, ma si può chiaramente leggere che la pressione dell’acqua in ingresso deve essere di 9 bar, con un margine di errore di 1 (un bar) in alto o in basso. Non è necessaria più o meno pressione per preparare un espresso. E questa cifra di 9 bar non è stata casuale… la commissione che determina questi parametri ci è arrivata dopo tante prove ed esperimenti tentativi: 9 bar di pressione sono ideali e sufficienti per la preparazione di un caffè espresso.

Puoi anche vedere, per inciso, altre caratteristiche molto interessanti come la temperatura di estrazione (88 °), la temperatura del caffè in tazza (67 °), il tempo di percolazione (25 secondi) o la quantità di caffeina, che non deve superare i 100 milligrammi per tazza. A seguito di queste premesse, la certificazione ci dice che per preparare un autentico espresso italiano bisogna far passare 25 millilitri di acqua a 88º di temperatura attraverso il filtro con il caffè macinato alla pressione di 9 bar per 25 secondi.

– Va bene, va bene, ma allora… perché la maggior parte delle macchine espresso domestiche ha 15 bar di pressione invece di 9?

Ebbene, la risposta a questa domanda sta nel tipo di pompe utilizzate dalle macchine da caffè domestiche per generare pressione, che sono molto diverse dalle pompe utilizzate dalle macchine da caffè professionali.

Come viene distribuita la pressione in una caffettiera?

Nelle macchine per caffè espresso la pressione viene generata in tre modi principali: due dipendono da un motore e un terzo totalmente manuale.

  • Le macchine da caffè per l’industria alberghiera utilizzano pompe rotative, in cui il flusso dell’acqua è indipendente dalla sua pressione. Possono utilizzare più o meno quantità di liquido, la pressione sarà sempre costante (9 bar). Tradotto, significa che possono servire molte più persone – grande flusso – senza che la pressione ne risenta minimamente. Sono infatti in grado di generare molta più pressione, ma vengono controllati automaticamente in modo da non superare quella cifra standard di 9 bar, che è quella che comandano i canoni dell’espresso. Vedi se i dati sono importanti!
  • Le caffettiere domestiche utilizzano pompe a vibrazione … perché sono molto più economiche In questo tipo di pompa, la pressione dipende inversamente dalla portata dell’acqua utilizzata. Più acqua, minore è la pressione che è in grado di inviare. Quindi viene applicata una pressione iniziale molto più alta (15 bar, o fino a 19 bar) per fare in modo che i 9 bar di cui abbiamo bisogno arrivino effettivamente al filtro con il caffè macinato , e non più del necessario vengano persi lungo il percorso.
  • Esiste un terzo metodo di pressione, che non dipende da una pompa o da un motore interno ma viene eseguito manualmente: la leva o il pistone. Non ci sono quasi esempi di questa antichissima tecnologia sul mercato, ma senza dubbio le più notevoli sono le macchine da caffè La Pavoni. Qui la pressione dipende dall’abilità e dal braccio dell’utente che muove la leva su e giù

Nel seguente video SeattleCoffeeGear puoi vedere sbriciolate, pezzo per pezzo, una pompa rotativa e una pompa vibrante, così puoi vedere le differenze tra loro:

Perché le macchine da caffè domestiche hanno 15 o 20 bar di pressione, se ne bastano 9 per fare un espresso?

La risposta è contenuta nella sezione precedente, ma la descriviamo qui in modo che tu possa capire meglio come funzionano questi dispositivi.

Infatti, un espresso autentico viene preparato con 9 barrette.

Le caffettiere per il settore alberghiero, utilizzando pompe rotative a pressione, sono in grado di generare costantemente questa pressione di 9 bar senza perdite.

D’altra parte, le macchine da caffè domestiche utilizzano pompe di un altro tipo, che sono più economiche e che funzionano con pistoni. Questi pistoni si muovono da una parte all’altra, da un lato aspirano l’acqua e dall’altra la comprimono. E poiché non è un movimento costante, quando il pistone torna indietro la pompa perde pressione.

Per questo lavorano ad una pressione maggiore (15, 19 o 20 bar): per compensare questa perdita e per poter fare in modo che i 9 bar richiesti vengano raggiunti all’estrazione del caffè.

Logicamente questo processo di estrazione è molto meno preciso di quello ottenuto dalle pompe rotative (quelle in barretta), e per questo le macchine da caffè per l’ospitalità sono in grado di estrarre caffè con molte più sfumature, e in generale con un sapore migliore.

Conclusioni: le barre di pressione sono importanti?

In sintesi: la pressione standard per preparare un espresso è di 9 bar, non 15 o 19 o qualsiasi altro numero. Le caffettiere domestiche incorporano valvole di sovrapressione alle loro pompe (di tipo vibratorio) per ottenere che la pressione finale sia le 9 necessarie, poiché, a causa del loro funzionamento, queste pompe dissipano diversi bar di pressione durante il processo.

Comunque… ti è stato chiaro? Una volta che conosciamo questi dettagli, i consumatori sono molto più consapevoli e sappiamo come calibrare meglio le campagne pubblicitarie aggressive dei produttori di caffettiere, che cercano sempre di carpire il messaggio che più è, meglio è.

Una macchina da caffè a 19 bar è una garanzia, ma non necessariamente produce un caffè migliore di un 15 bar, né un 15 bar migliore di un 9 bar. Sono tutti preparati in modo che la pressione dell’acqua al passaggio del caffè macinato sia la più vicina possibile di quelle 9 barre di riferimento. E questo senza tener conto di altri aspetti molto più importanti come la qualità della macinatura, la materia prima utilizzata, la pressatura dei chicchi, e così via. Se trascuri qualcuno di questi problemi quando prepari il tuo espresso, stai certo che le barre di pressione non verranno in tuo aiuto.

Ci sembra importante, quindi, divulgare il più possibile tutte le informazioni oggettive sulle barre di pressione, sulla loro funzione e sui loro effetti, e quindi evitare che diventino un volgare strumento di marketing per le aziende manifatturiere.

Questa informazione è stata utile? Se è così, sai… condividi o lasciaci un commento qui sotto. Grazie!


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