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Qu’est-ce que le café parchemin? Définition et concept

Aujourd’hui nous allons entrer dans un domaine un peu technique, mais vous savez déjà que le site internet n°1 du café hispanophone doit avoir de la place pour tout. Nous parlerons de café parchemin, un type ou un état de café qui passe normalement inaperçu de nous, les consommateurs finaux.

Soit dit en passant, le café parchemin en anglais est connu sous le nom de café parchemin, au cas où vous le trouveriez ainsi dans certains produits.

Pour comprendre ce qu’est le café parchemin, il faut d’abord savoir à quoi ressemble le fruit du caféier (la plante). Comme vous pouvez le voir sur l’image, le fruit du caféier est presque toujours une baie rouge, c’est pourquoi on l’appelle aussi cerise de café, à l’intérieur de laquelle se trouvent toujours deux grains de café enroulés en plusieurs couches.

Cerises de café sur le caféier

Eh bien, si nous prenons ces baies, les ouvrons et enlevons toutes les couches extérieures, juste avant d’accéder aux deux grains qui se trouvent à l’intérieur, ce qui nous reste est le soi-disant café en parchemin. Le parchemin n’est qu’une autre couche, de couleur jaune, qui recouvre le grain de café vert.

Définition du café parchemin sec

Le café en parchemin est défini comme le produit résultant du lavage du fruit du caféier et de l’élimination de toutes les couches externes (sauf le parchemin) avant de le mettre à sécher.

Comme nous l’avons expliqué sur notre page sur les humidimètres à café, les grains de café vert doivent avoir un taux d’humidité d’environ 10 % avant torréfaction. Dès sa récolte, le café a plus de 50 % d’humidité, c’est pourquoi il doit passer par le processus de séchage.

Coupe d’un fruit ou d’une baie de café, avec deux grains à l’intérieur. Le chiffre 4 correspond au café parchemin, et le chiffre 3 au café que nous connaissons habituellement. Le numéro 6 serait le mucilage.

Le café en parchemin est ensuite passé dans une batteuse (ou décortiqueuse) qui enlève cette couche – le parchemin, numéroté 4 dans le schéma ci-dessus – et donne du café vert. Mais parfois, il est commercialisé directement.

Le café en parche est donc le stade du café précédant immédiatement le café vert (qui est soit torréfié, soit commercialisé comme tel). Autrement dit: le café vert traditionnel, mais avec une couche supplémentaire qui n’a pas été enlevée.

Différences entre le café parchemin, le café doré et le café en grains de miel

Une fois les cerises de café ouvertes, plusieurs méthodes peuvent être utilisées pour éliminer les pulpes. Ces méthodes peuvent être divisées en deux groupes de base: le traitement du café humide et sec.

Si nous les traitons à sec, le résultat est toujours le café vert traditionnel, puisque les grains sont séchés naturellement puis ils sont moulus ou décortiqués pour éliminer toutes les couches à la fois.

Cependant, si nous les traitons par voie humide, nous pouvons proposer plusieurs techniques ou étapes différentes, chacune produisant un résultat.

Le grain propre obtenu à ce stade reçoit un nom spécifique (café parchemin, café doré ou café en grains de miel) selon la méthode que nous avons utilisée pour retirer ces enveloppes :

  • Le café au miel préserve le mucilage, qui est une couche intermédiaire légèrement visqueuse (c’est de là que vient le miel, qui n’a rien à voir avec la saveur de la fève) qui est éliminée au lavage ultérieur. C’est un grain qui est séché, mais pas lavé. C’est un processus beaucoup plus risqué, plus lent et plus coûteux, c’est pourquoi le café en grains de miel est beaucoup moins courant sur le marché. On en parle en profondeur dans notre article sur le café au miel.
  • Si on le lave (ce qui n’est rien de plus que de laisser reposer le grain dans l’eau pendant 1 ou 2 jours pour libérer le mucilage), le grain est laissé au repos pendant 3 ou 4 semaines dans son parchemin. Le résultat à ce stade est du café parchemin.
  • Enfin, si le café en parchemin est moulu ou décortiqué pour éliminer cette dernière couche, le résultat est du café doré ou vert, qui est l’état le plus courant du grain.
Le parchemin est de couleur jaune doré.

A quoi sert le café parchemin humide?

Certains producteurs de café commercialisent directement le café en parche humide, sans passer par le processus de séchage. Cette pratique peut être motivée par plusieurs causes:

  • Ils ne peuvent pas supporter le coût (espace et machines) d’un processus de séchage sur leur plantation.
  • Ils ont une capacité de production supérieure à celle des séchoirs, de sorte que le surplus de café en parche (non séché) est rapidement commercialisé afin qu’il ne se gâte pas.

Le problème est qu’un tel degré d’humidité rend le café très fragile, car il facilite grandement la formation de micro-organismes qui peuvent altérer les conditions d’origine et la qualité du café. Par conséquent, le café parchemin humide doit être transporté dans les quelques heures qui suivent son lavage, et dans des conditions d’hygiène très strictes.

Comment conserver le café en parchemin?

Normalement, le café en parche se conserve plusieurs semaines, dans des sacs ou sachets plastiques (très pratique pour éviter l’humidité et l’entrée de gaz). Il ne doit jamais être stocké dans un endroit humide ou exposé à la lumière directe du soleil. Les récipients à grains de café en parchemin ne peuvent pas non plus être placés en contact avec le sol ou les murs.

Comment torréfier le café parchemin?

Les grains de café en parchemin peuvent être torréfiés de la même manière que les grains de café verts normaux.

Nous vous suggérons de lire notre guide de torréfaction ainsi que les torréfacteurs domestiques, pour une compréhension plus approfondie de ce sujet.

Où puis-je acheter du café en parchemin?

La production régulière de café est limitée au processus standard, qui comprend la phase finale de battage ou de broyage pour éliminer le parchemin. Le café parchemin est donc un produit beaucoup plus spécifique, que l’on ne trouve généralement pas dans les circuits de distribution habituels.

Qui achète du café en parchemin? Eh bien, des profils de consommateurs finaux normalement très exigeants, désireux d’essayer de nouvelles choses et des nuances différentes de celles qu’ils connaissent déjà. Par exemple, si vous cherchez à acheter du café en parchemin sur Amazon, nous n’avons trouvé, à ce jour, que ces références:

Si vous en avez l’occasion, une autre façon d’ acheter du café en parche est de vous rendre directement chez les producteurs ou caféiculteurs, d’origine. Quelque chose d’assez compliqué depuis l’Espagne, mais que vous aurez plus accessible si vous habitez en Amérique latine.

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