Qu’est-ce qu’un filtre sous pression?

Vous avez sûrement rencontré plus d’une fois le terme filtre pressurisé alors que vous cherchiez des informations sur une cafetière, ou tout simplement en train de lire pour en savoir plus sur votre passe-temps préféré (qui, nous en sommes sûrs, est de faire du café, non?).

Quoi qu’il en soit, les filtres et porte- filtres sous pression sont des concepts que tous les utilisateurs ne connaissent pas… même beaucoup les utilisent quotidiennement dans leurs machines à café sans le savoir. A travers cet article, nous voulons faire la lumière sur ce sujet, expliquer ce qu’est exactement un filtre sous pression, à quoi il sert, et quels sont ses avantages et ses inconvénients. Comme vous le verrez plus tard, il y a tout un débat autour de leur utilisation ou non dans les cafetières domestiques.

Filtre sous pression: définition

Pour commencer, le concept de filtre sous pression doit être contextualisé. Il s’agit d’un appareil qui n’est utilisé que dans certaines machines à expresso. Si votre cafetière est d’un autre type, n’essayez pas de la chercher car vous ne la trouverez nulle part.

Un filtre sous pression n’est rien de plus qu’un système artificiel qui est fixé au filtre d’une machine à expresso et qui sert à améliorer la production de crème. Il s’agit généralement d’une seconde maille -ou double paroi- qui recouvre la plupart des trous de sortie du filtre, ou directement d’une couche opaque qui ne laisse libres que les trous du centre.

Dans l’image suivante, vous pouvez voir un filtre sous pression. Plus tard, vous pouvez voir la photo d’un filtre normal (non pressurisé) et comparer les deux.

Pour une question purement physique, un liquide se déplace plus rapidement dans un canal étroit que dans un large, de sorte que les filtres sous pression à la fin propulsent le café vers la tasse avec une force plus grande qu’un filtre normal (non pressurisé).

Le résultat: la crème se forme plus facilement et en plus grande quantité, indépendamment de tout autre paramètre intervenant dans l’extraction du café. Mouture plus grossière que la normale, café oxydé, grains très durs… tout passe au second plan si nous avons un filtre sous pression dans notre machine à café, puisque nos cafés seront toujours couronnés d’une couche dense et abondante de crème de noisette…

Dit comme ça, les filtres pressurisés semblent être l’invention du siècle, non?

Eh bien, la vérité est que si vous êtes un fan de crème au café, avoir un filtre sous pression vous fera vous amuser. Mais il n’en est pas moins vrai que les filtres pressurisés ont aussi de nombreux détracteurs, au point de changer les filtres de votre machine à café pour des normaux (sans pressurisation) s’ils voient que le résultat ne les satisfait pas.

Voici un exemple d’utilisateur dépressurisant le filtre sous pression de sa cafetière Delonghi:

Porte-filtres sous pression

Parfois ces systèmes pour augmenter la production de crème sont intégrés non pas dans le filtre (ou louche) mais dans le porte-filtre lui-même. On parle alors de porte-filtres sous pression.

Les porte-filtres sous pression utilisent des filtres normaux, mais ils produisent toujours une quantité de crème plus élevée que d’habitude car ils sont conçus à l’avance pour que le café s’écoule vers la sortie en un seul point. Ils le font généralement au moyen d’un petit morceau de plastique, ou valve, dont la fonction est de canaliser tout le café extrait vers un seul point.

Vous pouvez le voir dans l’image suivante:

L’utilisation d’un filtre sous pression est-elle bonne ou mauvaise?

Nous avons déjà dit que les filtres sous pression (ou porte-filtres) ont pas mal de détracteurs. La raison est simple: ces systèmes n’améliorent pas la qualité du café, mais produisent en gros une crème couchée. La crème résultant de l’utilisation d’un filtre sous pression n’est pas l’œuvre d’une bonne extraction mais simplement que le café sort avec plus de force qu’il ne le devrait.

Si vous ne buvez habituellement que des cafés au lait ou des lattes, le détail de la crème n’aura pas beaucoup d’importance pour vous.

Cependant, si vous êtes un consommateur d’espressos et que vous vous considérez comme peu exigeant avec sa saveur, vous devez utiliser des filtres non pressurisés. Même si vous n’êtes pas un barista professionnel et que vous ne les préparez qu’à la maison.

Gardez à l’esprit que la préparation des expressos n’est pas un processus simple ou mécanique. C’est un art dans lequel interviennent de nombreuses variables, dont vous apprenez à améliorer la technique par la pratique, les essais et les erreurs, en réalisant de nombreux expressos, en les dégustant et en analysant les conclusions.

L’un des aspects les plus importants analysés dans la qualité d’un expresso est l’apparence de la crème, pendant et après l’extraction du café.

Si vous utilisez un filtre sous pression, la crème que vous allez voir n’est pas la vraie, et donc cela ne vous aidera pas à tirer des conclusions ou à améliorer votre technique de fabrication d’espresso. Vous aurez beaucoup de difficultés à savoir si un expresso est de bonne ou de mauvaise qualité.

Comment utiliser un filtre sous pression?

Eh bien oui… si après avoir lu l’intégralité de l’article vous êtes arrivé à la conclusion que le café se prépare de la même manière dans n’importe quel type de filtre, vous vous trompez.

Si vous envisagez d’utiliser des filtres sous pression et que vous souhaitez obtenir un espresso décent, vous devez suivre certaines directives.

Comme dans un filtre sous pression le café ne passera que par un seul point, la résistance qu’il rencontrera sera bien plus élevée que dans un filtre normal. Cela signifie que si vous utilisez une mouture très fine (idéale pour l’espresso), la résistance du flux de café sera encore plus grande, donc… avec des filtres sous pression, une mouture un peu plus grossière que celle recommandée doit être utilisée.

L’un des avantages de l’utilisation de filtres sous pression est qu’ils peuvent produire une extraction décente, et avec beaucoup de crème, même si la mouture n’est pas d’une finesse suffisante. C’est pourquoi son utilisation et son assemblage sont très répandus dans les machines à café domestiques: de nombreux utilisateurs cherchent simplement à obtenir un café décent sans avoir à passer par les exigences et obligations complexes d’un espresso parfait (broyage très fin, acquisition et utilisation d’un moulin, maîtrise de diverses techniques, etc.).

En conséquence, l’utilisation de filtres sous pression est souvent associée aux cafés conditionnés et prémoulus qui sont achetés dans n’importe quel supermarché. Si vous deviez utiliser ce type de café – dont la mouture est généralement moyenne à grossière – avec un filtre normal… préparez-vous à obtenir n’importe quelle infusion à l’exception d’un expresso approprié.

Bien entendu, l’utilisation de filtres sous pression, même si elle permet l’extraction des cafés lorsque la mouture ou la matière première n’est pas optimale… elle ne produira jamais un expresso de grande qualité. Le consommateur moyen le suppose simplement.

A droite, les filtres sous pression. A gauche, les filtres sans pression.

D’autre part, les filtres non pressurisés permettent un meilleur contrôle de toutes les étapes du processus d’extraction, ce qui se traduit par un expresso de meilleure qualité, mais nécessite également des exigences plus élevées pour le barista ou l’utilisateur.

Par exemple, si vous utilisez des filtres non pressurisés, vous devez tenir compte du fait que la finesse de la mouture, ou la force du pressage, aura un impact beaucoup plus important sur la qualité du résultat final.

De plus, utiliser un filtre sans pression implique d’avoir un bon broyeur électrique, et de frapper au millimètre avec la finesse de la mouture. Toutes les moutures ne fonctionnent pas de la même manière dans n’importe quelle cafetière, vous devriez donc faire des tests jusqu’à ce que vous trouviez l’épaisseur de mouture idéale pour extraire les expressos avec la cafetière que vous avez à la maison. Par conséquent, il est presque obligatoire d’avoir un bon grinder et de savoir bien s’en servir.

Les conclusions, grosso modo, seraient:

• Filtres sous pression – Produit une extraction décente même si les conditions ne sont pas optimales. Mais ils n’atteindront jamais la même qualité d’espresso qu’un filtre sans pression.
• Filtres non pressurisés: permettent de contrôler tous les aspects de l’extraction. C’est le seul moyen d’obtenir un expresso de haute qualité, bien qu’ils nécessitent également que l’utilisateur ait certaines connaissances et compétences.

Photos: Guide2Coffee.com