Qu’est-ce qu’un café expresso?

En Espagne, nous avons l’habitude de boire du café seul, et nous connaissons généralement sous ce nom toute préparation à base de café sans lait. Par extension, on confond parfois la dénomination de café expresso avec celle de café uniquement espagnol. Grosse erreur les amis! Le café ne peut avoir que divers dosages, différentes tailles (long, court), il y a ceux qui le boivent avec ou sans sucre… et un peu moins qu’on ne pense qu’il peut être préparé de n’importe quelle manière. Le café seul est du café sans rien d’autre dans la tasse, juste le café infusé et l’eau. Mais… qu’est-ce qu’un café expresso ? Eh bien, une élaboration très différente, faite sous certaines conditions et paramétrées.

Beaucoup pensent savoir ce qu’est l’espresso, mais peu peuvent vraiment le spécifier exactement. Et le fait est que l’espresso, chers lecteurs, est un symbole en Italie. A tel point qu’il existe même une organisation destinée à définir, préserver et diffuser les conditions et les qualités précises d’un authentique café expresso: l’ Instituto Nazionale Espresso Italiano.  Et plus d’un collègue italien nous mettrait le cou et nous traiterait de blasphémateurs s’ils savaient ce que nous entendons par café expresso.

Qu’est-ce que le café expresso?

Le café expresso certifié est fabriqué comme suit:

• Une machine à expresso est utilisée.
• Dosage du café: 7 grammes.
• Température de sortie d’eau: 88º C.
• Température du café expresso dans la tasse: 67 ºC.
• Pression d’arrivée d’eau: 9 bars.
• Temps d’infusion ou d’infusion: 25 secondes.
• Taille du café dans la tasse: 25 millilitres.

De légères marges de variation sont autorisées dans ces valeurs, mais nous devons nous en tenir à ces chiffres.

Si vous vous demandez pourquoi la plupart des machines à café domestiques ont 15 voire 19 bars, s’il n’en faut que 9 pour extraire un vrai expresso, vous pouvez être intéressé par la lecture de notre article A quoi servent les bars à pression ?

En termes d’apparence et de goût, le vrai espresso est recouvert d’une couche de crème de noisette foncée. Il doit s’agir d’une couche dense et très uniforme, sans bulles. L’arôme est très intense et la saveur persiste en bouche même plusieurs minutes après l’avoir prise. Et très important: Il n’a pas de notes astringentes.

Celui-ci ici serait un aperçu assez approximatif d’un expresso certifié. On ne peut pas savoir si la cafétéria où la photo a été prise a la certification officielle, mais notez la couleur de la crème, la taille de la tasse, et l’absence de bulles dans la crème.

En plus du simple café expresso, nous pouvons modifier les proportions de deux grandeurs de l’espresso traditionnel: l’intensité et la longueur (ou la taille).

• Intensité expresso : fait référence à la dose de café moulu utilisée lors de l’extraction. La dose normale comme nous l’avons vu est de 7 grammes, mais vous pouvez faire un doppio ou un triplo (14 et 21 grammes, respectivement).
• Longueur: la taille du café, qui peut aller de 25-30 ml d’espresso normal à 50 ou 60 d’un double ou long, en passant par 15 du ristretto.

… Et d’ailleurs: un ristretto n’est pas la même chose qu’un expresso. Lisez notre article si vous ne voulez pas tomber dans cette erreur.

Et maintenant que vous savez  ce qu’est un expresso, voyons quelques variations et doutes courants sur cette préparation:

Qu’est-ce qu’un expresso coupé?

En Italie, on l’appelle espresso macchiato, et c’est un espresso avec un peu de lait dessus.

Qu’est-ce qu’un double expresso?

C’est un doppio, dont nous avons déjà parlé auparavant. Un café expresso au volume deux fois plus grand ( 50 millilitres ) réalisé avec une double dose ( 14 grammes de café moulu).

Qu’est-ce qu’un expresso lungo?

Un expresso avec la même dose de café (7 grammes) et environ deux fois la taille ( 50 ml ).

Comment boire un expresso en Italie?

D’un trait, généralement sans sucre, et debout au comptoir du bar. Et au fait, en Italie, on demande un café, pas un expresso.