A quoi servent les barres de pression?

Les barres de pression des machines à café sont l’un des paramètres qui attirent le plus l’attention des utilisateurs et des acheteurs nouveaux et moins récents de machines à café. Dans l’article d’aujourd’hui, nous voulons clarifier ce que sont exactement les barres de pression, ce que signifient les barres dans une machine à café, à quoi elles servent, quel effet elles ont sur notre café et si elles valent vraiment la peine d’y prêter autant d’attention.

Commençons par ce que nous savons tous plus ou moins: la plupart des machines à expresso domestiques (aussi bien à capsules, qu’aux machines à expresso manuelles et automatiques ) fonctionnent avec une pompe à pression de 15 bars. Cela pourrait être considéré comme la mesure habituelle sur le marché. Plus tard, nous verrons pourquoi ils ont généralement 15 et pas un autre chiffre. Cependant, il existe un petit groupe de machines à café qui fonctionnent à une pression plus élevée: 19 bars. Parmi elles figurent celles de Nespresso, ou encore certaines machines à café haut de gamme comme la VeroAroma 700, de Bosch.

Passons maintenant à la question suivante… pourquoi voulons-nous ces 15 bars de pression dans notre cafetière? Si on ne sait pas à quoi servent les bars, on peut difficilement mesurer leur importance en tant que futurs acheteurs d’une machine à expresso.

Comment les barres de pression influencent-elles notre café?

Pour comprendre quelle influence les barres de pression de la machine à café ont sur le résultat que l’on va obtenir sous forme d’espresso, il est important de comprendre dans un premier temps comment fonctionne une machine à expresso.

De manière très résumée, on peut dire que dans ce type de machine à café, l’eau est chauffée de manière à atteindre une forte pression, puis elle passe à travers le filtre où se trouve le café moulu. L’eau, très chaude et avec une grande force, extrait immédiatement toutes les nuances du café et les concentre dans une boisson que l’on appelle expresso. L’espresso est généralement court, intense et a une certaine onctuosité. Ces qualités sont déterminées par le mode d’extraction (c’est pourquoi un café préparé avec une machine à expresso a des qualités différentes d’un café préparé avec une cafetière filtre, ou avec une cafetière à piston) et pour la même raison, plus la pression est élevée – plus plus grand nombre de barres- plus grande onctuosité et intensité du café expresso.

Tout cela se passe  en théorie, car en pratique il existe d’autres paramètres qui influencent également ces résultats: la mouture plus ou moins grossière, si le café est fortement pressé ou non pressé dans le filtre, etc. Tout ne dépend pas des barres de pression.

En gardant à l’esprit que plus la pression est élevée, meilleure est la crème (bien que d’autres paramètres influencent également)… cela signifie-t-il que plus la crème est bonne, meilleur sera l’espresso que nous obtiendrons ? Évidemment pas. Ce sont des choses différentes. Si on dépasse la pression, le café aura des propriétés qui ne seront pas agréables au palais. Quel est alors le point d’équilibre? Voyons cela dans la section suivante…

Combien de bars de pression sont nécessaires pour préparer un expresso?

Voici la grande question.

Nous savons, de manière générale, que plus notre cafetière a de barres de pression, meilleures sont les propriétés que nous pouvons obtenir dans notre café, mais… est-ce vraiment suffisant ? 15 barres? 19 barres? Eh bien, la réponse n’est pas un chiffre ou l’autre… il y a suffisamment de bars pour préparer un authentique expresso sont neuf. 9 barres ! Et on ne dit pas ça, hein?… Vous pouvez le lire dans la certification officielle qui détermine les qualités qu’un authentique espresso italien doit avoir: Paramètres nécessaires pour faire un espresso italien certifié (page 7 du document).

La certification est en anglais, mais vous pouvez clairement lire que la pression d’arrivée d’eau doit être de 9 bars, avec une marge d’erreur de 1 (un bar) vers le haut ou vers le bas. Ni plus ni moins de pression n’est nécessaire pour préparer un expresso. Et ce chiffre de 9 bars n’est pas le fruit du hasard… le comité qui détermine ces paramètres y est parvenu après de nombreux tests et essais/erreurs: 9 bars de pression sont idéals et suffisants pour la préparation d’un café expresso.

On peut aussi voir, accessoirement, d’autres caractéristiques très intéressantes comme la température d’extraction (88º), la température du café dans la tasse (67º), le temps de percolation (25 secondes) ou encore la quantité de caféine, qui ne doit pas dépasser 100 milligrammes par tasse. Suivant ces prémisses, la certification nous dit que pour préparer un authentique espresso italien, nous devons laisser passer 25 millilitres d’eau à 88º de température à travers le filtre avec le café moulu à une pression de 9 bars pendant 25 secondes.

– D’accord, d’accord, mais alors… pourquoi la plupart des machines à expresso domestiques ont-elles 15 bars de pression au lieu de 9?

Eh bien, la réponse à cette question réside dans le type de pompes utilisées par les machines à café domestiques pour générer de la pression, qui sont très différentes des pompes utilisées par les machines à café professionnelles.

Comment se répartit la pression dans une cafetière?

Dans les machines à expresso, la pression est générée essentiellement de trois manières: deux d’entre elles dépendent d’un moteur et une troisième totalement manuelle.

• Les cafetières pour l’hôtellerie utilisent des pompes rotatives, dans lesquelles le débit d’eau est indépendant de sa pression. Ils peuvent utiliser plus ou moins de liquide, la pression sera toujours constante (9 bars). Traduit, cela signifie qu’ils peuvent servir beaucoup plus de personnes – grand débit – sans que la pression soit affectée le moins du monde. En fait, ils sont capables de générer beaucoup plus de pression, mais ils sont contrôlés automatiquement pour ne pas dépasser le chiffre standard de 9 bars, ce que commandent les canons à expresso. Voyez si les données sont importantes !

• Les machines à café domestiques utilisent des pompes vibrantes … car elles sont beaucoup moins chères Dans ce type de pompe, la pression dépend inversement du débit d’eau utilisé. Plus il y a d’eau, moins il est capable d’envoyer de pression. Ainsi, une pression initiale beaucoup plus élevée est appliquée (15 bars, ou jusqu’à 19 bars) pour s’assurer que les 9 bars dont nous avons besoin arrivent bien au filtre avec le café moulu, et que pas plus que nécessaire ne soit perdu en cours de route.
• Il existe une troisième méthode de pression, qui ne dépend pas d’une pompe ou d’un moteur interne mais est exécutée manuellement: le levier ou le piston. Il n’y a pratiquement pas d’exemples de cette technologie très ancienne sur le marché, mais sans aucun doute les plus notables sont les machines à café La Pavoni. Ici la pression dépend de l’habileté et du bras de l’utilisateur qui déplace le levier de haut en bas

Dans la vidéo suivante de SeattleCoffeeGear, vous pouvez voir émietté, pièce par pièce, une pompe rotative et une pompe vibrante, vous pouvez donc voir les différences entre elles:

Pourquoi les machines à café domestiques ont-elles 15 ou 20 bars de pression, alors qu’il n’en faut que 9 pour faire un expresso?

La réponse est contenue dans la section précédente, mais nous la détaillons ici afin que vous compreniez mieux le fonctionnement de ces appareils.

En effet, un authentique espresso est préparé avec 9 barres.

Les cafetières d’hôtellerie, en utilisant des pompes rotatives à pression, sont capables de générer cette pression de 9 bars en permanence sans perte.

Par contre, les cafetières domestiques utilisent des pompes d’un autre type, moins chères, et qui fonctionnent avec des pistons. Ces pistons se déplacent d’un côté à l’autre, d’un côté ils aspirent l’eau et de l’autre ils la compriment. Et comme il ne s’agit pas d’un mouvement constant, lorsque le piston recule, la pompe perd de la pression.

Pour cette raison, ils travaillent à une pression plus élevée (15, 19 ou 20 bars): pour compenser cette perte et pouvoir garantir que les 9 bars requis sont atteints lors de l’extraction du café.

Logiquement, ce processus d’extraction est beaucoup moins précis que celui réalisé par les pompes rotatives (celles dans les bars), et pour cette raison les machines à café d’hôtellerie sont capables d’extraire un café avec beaucoup plus de nuances, et en général avec une meilleure saveur.

Conclusions: les barres de pression sont-elles importantes?

En bref: la pression standard pour préparer un expresso est de 9 bars, pas de 15 ou 19 ou tout autre nombre. Les cafetières domestiques intègrent des soupapes de surpression à leurs pompes (type vibratoire) pour obtenir que la pression finale soit les 9 nécessaires, car, en raison de leur fonctionnement, ces pompes dissipent plusieurs bars de pression pendant le processus.

Bref… est-ce que c’est clair pour vous? Une fois que nous connaissons ces détails, nous, les consommateurs, sommes beaucoup plus conscients et nous savons comment mieux calibrer les campagnes publicitaires agressives des fabricants de cafetières, qui essaient toujours de faire passer le message que le plus, le mieux.

Une machine à café 19 bars est une garantie, mais elle ne produit pas forcément un meilleur café qu’un 15 bars, ni un 15 bars mieux qu’un 9. Elles sont toutes préparées pour que la pression de l’eau lors du passage dans le café moulu soit que possible de ces 9 barres de référence. Et ce sans tenir compte d’autres aspects bien plus importants comme la qualité de la mouture, la matière première utilisée, le pressage des grains, etc. Si vous négligez l’un de ces problèmes lors de la préparation de votre expresso, soyez assuré que les barres de pression ne vous viendront pas en aide.

Il nous semble donc important de divulguer autant que possible toutes les informations objectives sur les barres de pression, leur fonction et leurs effets, et ainsi éviter qu’elles ne deviennent un vulgaire outil marketing pour les entreprises manufacturières.

Ces informations vous ont-elles été utiles ? Si oui, vous savez… partagez ou laissez-nous un commentaire ci-dessous. Merci!