Latte Art a casa per principianti

La latte art è di moda, questo è certo. In Italia, non molti anni fa, era strano vedere i nostri caffè decorati con schiuma di latte «come dettano i canoni» nei nostri bar, e la semplice espressione della latte art suonava cinese ai più. Attualmente il panorama è cambiato, e molto (per la gioia di tutti i consumatori, per fortuna).

Non c’è una fonte precisa, ma tutti sono d’accordo nell’indicare il barista italiano Luigi Lupi come il precursore della tecnica del «cappuccino decorato», come lo chiamava lui negli anni 90. Da lì, tutto si è sviluppato e correndo a marce forzate in tutto il pianeta. Lo stesso Lupi confessa però di non aver creato la tecnica della latte art: la conosceva già in anticipo e si preoccupava semplicemente di svilupparla.

Oggi non c’è caffetteria all’avanguardia o barista che si rispetti che non si sia dilettato nella latte art e non abbia cercato di portare un sorriso ai propri clienti con un disegno o una decorazione al volo.

Esistono diverse tecniche di latte art, ed è anche un’area in continua evoluzione, quindi qui parleremo solo di alcune di esse.

• Free pouring: quello che hai visto in molti video di YouTube e forse nel tuo bar preferito. I disegni più comuni a colata libera sono il cuore e motivi floreali come la rosetta.
• Acquaforte o incisioni: tutta la schiuma di latte viene versata sul caffè, senza creare alcun disegno, come se fosse una tela bianca. Una volta lì, con l’aiuto di bastoncini, punzoni o coltellini, puoi applicare forme e ingredienti marroni (sciroppo di cioccolato, cannella, cacao in polvere) per creare i tuoi disegni.
• Con i modelli: simile al precedente, ma questa volta basta posizionare un modello sopra la tela di schiuma bianca e cospargere su di esso l’ingrediente di un altro colore che si desidera. Il modello si occupa di formare il disegno senza che tu debba fare nient’altro.
• 3D latte art – Una tecnica molto più avanzata che prevede l’utilizzo di volumi di schiuma di latte e l’aggiunta di un’altezza variabile al caffè. Questo cumulo di schiuma può essere scolpito -di nuovo, con l’aiuto di stuzzicadenti- e decorato per creare figure tridimensionali.

Ma prima di iniziare ad approfondire ogni tecnica di latte art… cominciamo dall’inizio:

Cos’è la latte art?

Partiamo dall’inizio: cos’è la latte art. È una tecnica ornamentale che consiste nel decorare o arricchire preparazioni di caffè che contengono schiuma di latte, disegnando sulla superficie di quest’ultima motivi diversi. Per questo si parla anche di fare la latte art con la schiuma.

Fare la latte art è una tecnica creativa, decorativa, artistica in alcuni casi… ma non deve in alcun modo mascherare la vera missione del barista: preparare un ottimo caffè. Vale a dire: una buona latte art dovrebbe coronare un ottimo caffè, e non viceversa.

La latte art, come tutti sanno, ha una spiegazione scientifica: la schiuma di latte e lo strato di panna dell’espresso sono due colloidi (o sistemi colloidali), che quindi si mescolano e consentono l’elaborazione di questi schemi («disegni» in linguaggio colloquiale).

In altre parole: la latte art non potrebbe essere realizzata se utilizzassimo altri elementi non colloidali. Ad esempio: prova a fare la latte art usando latte normale (non emulsionato) o versando la schiuma di latte su un caffè nero non espresso che non ha schiuma. Perché non riesci a riprodurre nessun disegno? Bene che

Come fare la latte art in casa (passo dopo passo)

Tradizionalmente questa è stata una specialità riservata a baristi o camerieri esperti. Ma in realtà, chiunque può essere incoraggiato a fare latte art fatto in casa, o almeno provarlo. Anche solo per sorprendere i tuoi visitatori!

Di cosa hai bisogno per fare la latte art in casa? Per ora, segui questi passaggi:

• La prima cosa è imparare a montare correttamente il latte. Senza una buona schiuma di latte, non sarai in grado di fare la latte art.
• La seconda cosa è preparare un buon espresso, come dettano i canoni. In altre parole: il tuo espresso deve avere uno strato di crema sufficientemente denso in modo che la schiuma di latte si depositi su di esso con stabilità.
• Successivamente, devi assicurarti di avere gli strumenti di base, almeno per iniziare. Per conoscerli, dai un’occhiata alla sezione successiva, ma inizia con una lattiera in acciaio inossidabile.
• E ovviamente il montalatte. Ecco, visto che parliamo di latte art per principianti, possiamo essere più flessibili e utilizzare il vaporizzatore della macchinetta del caffè che abbiamo in cucina.

OK, hai già le basi per iniziare… ora tutto ciò che devi fare è esercitarti. Se vuoi andare sul sicuro quando fai la latte art a casa, prendi nota di questi suggerimenti:

• Agitare delicatamente il barattolo durante il processo. In questo modo vi assicurate che la schiuma non si separi dal latte (ricordate che sono elementi con densità diverse, e tenderanno ad allontanarsi se non vi rimediate).
• Usa una tazza grande per iniziare. È più semplice. Potrebbe non essere quello che usi abitualmente per servire il tuo caffè dopo… ma sarà più comodo esercitarsi.
• L’ altezza e la velocità con cui si serve il latte sono due fattori fondamentali. Scopriremo come influenzano il risultato finale del tuo disegno:
  • Altezza: determina l’entità dello strato bianco della crema. Se servi la schiuma dall’alto, la superficie bianca sopra il caffè finirà per essere enorme. Se, invece, versi la schiuma molto vicino al caffè, difficilmente avrai spazio di manovra per aspirare.
  • Velocità: inclinando molto o poco la caraffa si determina la velocità con cui la schiuma di latte cadrà sopra il caffè. Se la schiuma cade troppo violentemente, si mescolerà con il caffè e semplicemente non sarai in grado di aspirare nulla. Se la schiuma cade troppo lentamente, non sarai in grado di controllare il movimento per disegnare le forme.

Di cosa hai bisogno per fare la latte art?

All’interno degli ingredienti per fare la latte art, ci sono, logicamente, gli accessori. Non tutto è latte e cacao. Devi utilizzare alcuni strumenti per eseguire correttamente le tue creazioni.

Il minimo indispensabile è una buona lattiera in acciaio inox, e da lì ci sono vari accessori che possono tornare utili, oppure no, a seconda di come si vuole lavorare.

Parleremo solo di quelli più importanti in questa pagina, ma ricorda che puoi saperne di più nella nostra guida agli accessori per baristi.

brocche di latte

I materiali più basilari per fare la latte art sono le brocche in acciaio inossidabile, in cui il latte viene montato direttamente e poi servito sul caffè. Con solo una brocca (e se sei abbastanza abile quando si tratta di versare la schiuma), puoi già fare la latte art come un professionista. È tutta una questione di pratica.

Non ci dilungheremo molto su di essi: vi rimandiamo alla guida specializzata che abbiamo preparato a suo tempo sui bricchi per il latte in acciaio inox.

Stencil per latte art

Ci sono fondamentalmente due modi per fare la latte art a casa. O disegnando manualmente (con l’aiuto di una brocca e la destrezza del polso destro), o facendo un ulteriore passo avanti e usando stampini per latte art che si trovano sopra la schiuma di latte e ti permettono di «disegnarci» sopra, semplicemente aggiungendo un ingrediente in polvere come cacao o cannella per dare vita ai disegni.

In fin dei conti, la latte art con lo stencil può essere vista come un aiuto, per semplificare il lavoro nel caso in cui non si abbia molta esperienza in materia, o proprio il contrario: come una sfida per portare le proprie creazioni al livello successivo.

I migliori stencil per latte art sono quelli in acciaio inox: sono molto più igienici, completamente lavabili e riutilizzabili. Pensa che è normale utilizzare queste solette più volte al giorno e sui diversi caffè che i consumatori berranno in seguito… quindi non puoi lesinare su pulizia e igiene. Quelli in plastica sono molto più economici, ma… noi consigliamo quelli in metallo.

Puoi acquistare i tuoi stencil per latte art singolarmente, ma la cosa più pratica è acquistare un kit di stencil con diversi disegni. L’unica cosa a cui devi fare attenzione è che abbiano il diametro giusto (di solito 8,5 centimetri) per usarli nelle tazze o nei bicchieri che usi abitualmente.

In altre occasioni, come vedrai, le sagome vengono vendute insieme a shaker o sprinkler per servire sopra cacao, cannella o l’ingrediente che desideri.

emulsionatore

Abbiamo esitato a inserirli, perché quando si realizzano disegni con latte art è normale emulsionare il latte direttamente dalla caffettiera.

In ogni caso, se per qualsiasi motivo la tua caffettiera non dispone di lancia vapore, puoi sempre fare la schiuma con un montalatte separato. Puoi imparare tutto ciò di cui hai bisogno su questi dispositivi nella guida che ti abbiamo appena collegato.

irrigatori da barista

Un barista sprinkler è un contenitore più o meno grande dove versiamo l’ingrediente che andremo a spruzzare sul nostro caffè (o sul modello latte art). Normalmente si utilizzano cacao in polvere, cannella o zucchero di canna -ingredienti marroni, che permettono di attingere alla schiuma di latte bianca- ma possono essere utilizzati per qualsiasi elemento.

Di solito sono realizzati in acciaio inossidabile e sono anche chiamati shaker da barista, ma comprendiamo che shaker è un nome molto più appropriato per il compito che svolge.

Trucchi per fare la latte art

Tutti gli appassionati di baristi, con più o meno abilità, gestiscono una serie di linee guida comuni che i principianti dovrebbero conoscere e mettere in pratica il prima possibile. Se vuoi giocare sul sicuro, prendi nota di questi hack di base di latte art:

• Utilizzare sempre latte intero e freddo (non raggiungendo il punto di congelamento) per fare la schiuma.
• La lancia vapore che utilizzi per la schiumatura deve essere sempre asciutta e spurgata. Qualsiasi goccia d’acqua che si insinua nella tua lattiera può rovinare la densità che stai cercando.
• Quando inizi a versare il latte, assicurati che la brocca sia a circa 5 centimetri dal bicchiere o dalla tazza. Quindi lo regolerai in base al motivo che disegnerai.
• Quando inizi con queste tecniche, concentrati solo su come ottenere un flusso costante di latte. Nessuna sosta. Quindi prova a padroneggiare altezze e angoli.
• L’ideale è iniziare a versare a bassa velocità, quindi accelerare leggermente il flusso del latte.
• Versare sempre il latte al centro della tazza. Se lo fai vicino al bordo, puoi rovinare il disegno.

Come realizzare latte art 3D

La latte art 3D si riferisce comunemente a due aspetti molto diversi. La prima, e più diffusa, è l’elaborazione di figure tridimensionali (non semplici disegni) che danno volume alla schiuma di latte. Cioè, aggiungendo la dimensione dell’altezza alla tradizionale latte art. In Giappone sono veri fan del caffè latte art 3D!

Una volta modellata la schiuma di latte tridimensionale, come se fosse una scultura, finisci di decorarla o rifinirla con le tecniche più tipiche della latte art 2D (applicando tocchi di colore con cioccolato, cannella o altri coloranti alimentari).

Per questo, è necessario che la schiuma di latte sia un po’ più densa del normale (in modo che non collassi al primo cambio), e anche che la tua abilità ti permetta di lavorare velocemente per scolpirla. Avrai solo pochi secondi.

I risultati, solitamente di animali o personaggi dei cartoni animati, sono sorprendenti come questi:

In secondo luogo, abbiamo la latte art con le stampanti 3D. Questa non è altro che una raffinatezza che cerca di ricreare fotografie o qualsiasi tipo di disegno esattamente sul caffè, o in questo caso sul latte.

Non possiamo davvero considerare la 3D latte art una tecnica da barista, perché una tale precisione è impossibile da ottenere con i metodi manuali. Invece, vengono utilizzate stampanti per latte.

Non li hai mai visti? In sostanza, si tratta di macchine in grado di scansionare in tempo reale qualsiasi oggetto o volto che hanno di fronte, e di riprodurlo in pochi secondi davanti a una tazza di caffè. I risultati sono sorprendenti, ed è anche una tecnologia in continua evoluzione.

Non ci dilungheremo molto sul funzionamento di questi dispositivi, visto che vi abbiamo già dedicato un’ampia guida all’epoca. Puoi verificarlo qui: stampanti per caffè.

Puoi fare veri trucchi con loro!

Come fare la latte art senza macchinetta

Quando facciamo questa domanda, di solito ci riferiamo alla montatura del latte senza la necessità di un dispositivo specializzato per questo. Perché, una volta che abbiamo il latte emulsionato, il processo di trafilatura della latte art è esattamente lo stesso di sempre, e viene eseguito in modo artigianale.

Per montare il latte senza macchina vi rimandiamo alla nostra guida su come montare correttamente il latte. Lì dedichiamo una sezione specifica a questa tecnica.

Sostanzialmente si tratta di utilizzare un montalatte manuale, oppure racchiudere il latte in una caraffa ermetica, agitandolo bene per qualche secondo, e poi scaldarlo nel microonde. Ovviamente la qualità della schiuma risultante potrebbe non essere la stessa di se si utilizzasse il vaporizzatore della propria caffettiera, come dettato dai canoni. Ma per fare la latte art senza macchinetta, se sei appena agli inizi e vuoi solo esercitarti… ti basterà.

Latte art con i colori

Fare latte art con i colori (o rainbow latte art, come dicono gli americani), è più facile di quanto sembri. Tuttavia, è necessario curare alcuni dettagli che di solito non si percepiscono a prima vista.

La prima cosa che vedremo è come colorare il latte per questa latte art. A quanto pare è molto facile: si acquistano i coloranti alimentari (del tutto insipidi, ovviamente) che si desidera, e li si versa sul latte in modo che prenda il colore desiderato.

Fin qui tutto bene, giusto?

BENE. Quello che non molti sanno è che il modo in cui si applica il colore al latte (nella caraffa, prima di servirlo), è assolutamente fondamentale e gioca un ruolo determinante nel risultato finale. I colori del latte non cadranno sul caffè allo stesso modo, a seconda di:

• Se hai usato uno o più colori nel latte.
• In caso di utilizzo di diversi, in quale ordine sono stati applicati.
• Indipendentemente dal fatto che tu abbia mescolato o meno il latte (o leggermente scosso la brocca) dopo aver aggiunto i colori.
• Se servi il latte colorato in tazza direttamente sopra il caffè (fondo marrone) o su uno strato di schiuma di latte precedente (fondo bianco)

Come puoi vedere, ci sono diversi fattori e alla fine il barista non ha il controllo totale del 100% su come il disegno uscirà sul caffè (come accade quando si prepara la latte art con la tradizionale schiuma di latte bianca).

In questo video puoi vedere diverse possibilità e i loro effetti:

Quindi, se vuoi sapere come fare la latte art colorata, il miglior consiglio è di esercitarti. Devi sapere come risolvere le situazioni al volo e coordinare il tuo disegno mentre osservi come cade il latte e come risultano i colori. In questo caso è complicato stabilire formule predefinite. In linea di massima, se avete intenzione di utilizzare più colori diversi, è meglio applicarli orizzontalmente sul latte (come se fossero strisce colorate, parallele tra loro).

Un altro aspetto importante da considerare è quali coloranti alimentari utilizzare per la latte art. Non sono tutti uguali: meglio provare marche diverse (di solito sono economiche) e attenersi a quelle che hanno una consistenza più adatta alle tue preparazioni e ovviamente che non modificano il sapore o la densità originali del tuo latte schiuma. Qui puoi vedere alcuni esempi su Amazon:

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In conclusione: una tecnica molto bella, che produce risultati sorprendenti, ma davvero rischiosa e non aggiunge nulla a un buon espresso (ma può rovinarlo se il design va storto). Quindi… esercitati duramente prima di far vivere la latte art!

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