Réfractomètres pour café

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D’accord, les réfractomètres à café numériques ne sont peut-être pas l’instrument le plus courant que tout le monde a à la maison. Mais si vous êtes venu sur cette page, c’est probablement parce que vous avez fait des recherches sur Internet et avez donc un certain intérêt pour ces appareils.

Les réfractomètres du café sont des instruments d’analyse des liquides, et sont couramment utilisés dans les laboratoires et le contrôle qualité. Ils sont aussi nécessaires pour le bon barista (ou utilisateur de haut niveau) qu’ils sont inconnus du grand public.

Plus tard nous verrons à quoi sert un réfractomètre à café, mais pour l’instant nous prévoyons que ses mesures sont indispensables pour savoir si un café est de qualité ou non. Les baristas savent à quel point la précision est importante pour ce travail, et cette précision vient de gadgets comme un réfractomètre à café ou un densitomètre.

Et vous vous demandez peut-être… où puis-je en trouver un ? Eh bien, dans le bazar au coin de votre maison, sûrement pas. Peut-être dans des magasins d’électronique spécialisés ou des spécialistes en matériel de laboratoire. Nous avons également trouvé des réfractomètres sur Amazon, tels que ceux-ci:

Et à quoi sert un réfractomètre à café numérique?

Les réfractomètres pour machines à café servent à mesurer le TDS du café ou les degrés Brix de celui-ci. Comment? Cela vous semble-t-il encore chinois? Eh bien, peut-être que vous le comprenez mieux si on vous dit que TDS signifie Total Dissolved Solids, et que les degrés Brix mesurent la quantité de sucres présents dans un liquide (le café, dans notre cas).

Connaissant le TDS du café (ou degré de solubilité, concentration du café) grâce à notre réfractomètre, nous pouvons connaître la quantité exacte de café qui a été extraite et la concentration de caféine qu’il contient. C’est la mesure la plus couramment utilisée dans l’arène des baristas, et nous verrons pourquoi plus tard. Avec une autre fonction du réfractomètre, nous pouvons également mesurer la quantité de sucres présents dans notre expresso

En bref, ces appareils servent à deux choses:

Pour mesurer la concentration du café (TDS), et savoir s’il est plus ou moins dilué dans l’eau.
Pour mesurer la quantité de sucre dans le café (degrés Brix).

Nous avons choisi un réfractomètre pour machine à café: Le RCM-1000BT

Un réfractomètre à café n’est pas le même qu’un réfractomètre pour le vin, le miel ou la bière, pour ne citer que quelques exemples. Il existe de nombreux liquides dans lesquels nous pouvons être intéressés par la mesure de leur concentration ou de leurs sucres, alors lors de l’achat de votre réfractomètre pour barista, assurez-vous qu’il s’agit d’un modèle spécifique pour le café. Comme par exemple ce RCM-1000BT de HM Digital.

Il s’agit d’un réfractomètre numérique avec Bluetooth, qui mesure instantanément à la fois les degrés TDS et Brix du café, ainsi que la température du café. A quoi sert la technologie Bluetooth de cet appareil? Eh bien, principalement pour enregistrer et envoyer des mesures via l’application du fabricant (HM Digital Smart, disponible pour iOS et Android).

Les plages de mesure de ce réfractomètre pour cafetière numérique sont les suivantes:

Degrés Brix: entre 0,0% et 26,0%
TDS: entre 0,0% et 23,0%
Température: de 0º à 70ºC

Réfractomètres optiques pour le café

Contrairement aux réfractomètres numériques, le réfractomètre à café optique a une taille plus petite (comme un thermomètre très épais) et également un coût plus abordable. Ils servent uniquement à mesurer les degrés brix (concentration en sucre), pas le TDS de notre boisson. Bien sûr: les opticiens ont tendance à avoir une plus grande plage de mesure en brix que les réfractomètres numériques.

Comment utiliser un réfractomètre à café?

Le réfractomètre à café s’utilise de manière très simple. Une autre chose est alors de savoir quoi faire ou comment interpréter les données qu’il nous donne. Il est inutile d’acheter un réfractomètre pour mesurer le TDS du café si vous n’utilisez pas du tout les mesures que vous obtenez. Mais pour ce qui est de la manipulation, la question est très simple:

Tout d’abord, à l’aide d’une seringue ou similaire, nous prenons une petite quantité de café expresso et la mettons dans le compteur du réfractomètre numérique (le petit cercle métallique en haut).
Nous appuyons sur le bouton de mesure pour démarrer le processus.
Nous attendons quelques secondes, jusqu’à ce que nous voyions le% de solubilité du café sur l’écran de notre réfractomètre.

Et voilà. Sur l’écran nous aurons un nombre exprimé en pourcentage (%) que nous appellerons TDS. Et maintenant la question est: comment connaît-on le % d’extraction de notre café à partir de ces données? Eh bien, très simple: avec une calculatrice et avec la formule suivante.

% Extraction = (TDS * Poids de café extrait) / Masse de café moulu

En cas de doute, le poids du café extrait fait référence à ce que pèse la boisson, le café déjà infusé. La masse de café moulu est le gramme de café que vous avez utilisé ou que vous avez dosé dans votre filtre pour faire le café (café moulu sec, c’est entendu).

Généralement, pour tout type de café, un pourcentage d’extraction d’environ 20% est accepté comme correct (ni trop au-dessus ni trop en dessous de ce chiffre).

Si vous n’êtes toujours pas sûr à 100% de l’utilisation d’un réfractomètre à café, dans cette vidéo, vous pouvez dissiper tous les doutes :

https://www.youtube.com/watch?v=f4L5sVOR0Uo

Valeurs de référence pour mesurer le TDS du café

Tous les cafés ont-ils le même TDS? Existe-t-il une valeur standard ou de référence pour le TDS universel? Et bien non. Cela dépend du type de café que nous extrayons. Voici quelques valeurs qui pourraient être considérées comme « normales » selon le type de café que nous préparons.

Café expresso (normal): environ 10 %.
Café expresso long (Lungo): environ 5-6%
Café Ristretto (court): environ 13%.

Comme vous pouvez le voir, un café plus concentré aura toujours un TDS plus élevé qu’un café plus dilué. Esto lo notamos inmediatamente en el gusto (al probar el café), pero lo que conseguimos al utilizar un refractómetro es disponer de una cifra exacta, precisa y objetiva, que luego nos puede servir para conocer el % de extracción con la fórmula que hemos visto plus haut.

La relation entre le TDS (la concentration ou la dissolution du café) et le % final d’extraction peut être vue dans le tableau suivant:

Si vous êtes barista, cela vous intéresse également:

Que vous soyez barista professionnel ou amateur, disons d’un niveau expert, en plus d’un réfractomètre numérique vous aurez sûrement besoin de renouveler votre kit barista avec ces autres accessoires: