Qu’est-ce que le café lavé?

Les usagers de la rue, qui achètent du café – de meilleure ou de moins bonne qualité – au supermarché et dont on cesse d’avoir des histoires, ne font pas de distinction entre les différents types de café selon le processus que suit le grain avant de sécher. Nous pensons que tous les grains sont traités de la même manière. Rien ne pourrait être plus éloigné de la vérité.

Il existe des différences très intéressantes dans les différentes récoltes selon que l’on parle de café lavé, semi- lavé ou naturel. Si tous ces concepts vous semblent chinois, ne vous inquiétez pas car dans cet article, nous voulons tout vous expliquer. Il est nécessaire d’avoir une vision globale de la façon dont le café est traité avant séchage, pour comprendre ce que l’on entend par café lavé dans notre industrie.

Qu’est-ce que le café lavé ou le café lavé?

Tout d’abord, commençons par le commencement. Lorsque les grains de café sont récoltés sur la plante, ils subissent un processus de séchage qui dure plusieurs jours, avant d’être prêts pour la torréfaction. Et bien: avant le séchage, le grain de café peut être pelé ou décortiqué de différentes manières. C’est ce qu’on appelle la transformation du café. Chacune de ces trois voies constitue un processus différent, et jusqu’à trois sont pratiquées dans l’industrie:

• Le processus du café naturel : c’est celui par lequel la cerise de café entière est mise à sécher, sans l’éplucher ni enlever quoi que ce soit. Comme il est collecté sur la plante. Il est également connu sous le nom de café non lavé.
• Le processus du café lavé : c’est celui qui nous concerne dans cet article, et dans celui-ci la cerise est ouverte et épluchée presque complètement, laissant les deux grains de café à l’intérieur seulement recouverts par la dernière couche appelée parchemin.
• Le procédé du café au miel (ou semi-lavé) est un traitement intermédiaire entre le lavé et le naturel. La cerise est pelée, mais toutes les couches ne sont pas retirées des haricots. Un film intermédiaire est conservé, appelé mucilage, qui a une texture gélatineuse.

Le processus que nous traitons dans cet article, le café méthode lavé, est le plus courant de tous. On pourrait dire que c’est du café «normal».

Quelle est la méthode de lavage du café?

Pour obtenir du café lavé, ou du café lavé, vous devez suivre certaines étapes. Vous ne pouvez pas simplement décoller les couches externes du grain.

La première chose est d’ouvrir la cerise et de séparer les deux grains de café qu’elle contient.

Chacun de ces grains a une deuxième couche appelée mucilage, dont nous avons déjà dit qu’elle est un peu collante, comme de la gelée.

Pour éliminer ce mucilage, le grain doit être «lavé» abondamment à l’eau puis mis à fermenter afin que le mucilage puisse se détacher facilement. Sinon il serait impossible de l’enlever et on se retrouverait avec un café à moitié lavé, ou à moitié lavé.

Caractéristiques du café lavé

Comme nous l’avons vu, la transformation du café (qui est le nom correct de cette étape qui se déroule entre la récolte et la torréfaction des grains) sert essentiellement à éliminer tout ou partie de ce qui recouvre la graine ou le grain. Et c’est d’une importance primordiale dans la saveur et les arômes finaux du grain, car le produit final ne prendra pas les mêmes saveurs s’il a plusieurs couches par dessus lors de la torréfaction, ou au contraire il n’en a pas.

En général, un grain de café lavé aura une acidité plus élevée et moins de corps qu’un grain naturel. Ce n’est ni mauvais ni bon, c’est simplement un profil de tasse différent.

La raison technique, ou organique, est très simple. Toutes ces couches qui sont enlevées dans le café méthode lavée (mucilage, etc.) fermentent pendant le processus de séchage, et libèrent ainsi des sucres et d’autres éléments qui finissent par se refléter dans le grain. Dans le café lavé, cela ne se produit pas.

Différences entre le café lavé, semi-lavé et naturel?

C’est une question à laquelle nous avons déjà répondu indirectement dans les sections précédentes, mais nous allons la clarifier ici plus brièvement: la différence entre le café lavé et naturel est que le café lavé est retiré de toutes les couches avant de commencer à cuire.. La différence entre café lavé et semi-lavé, en revanche, est plus subtile: le semi-lavé ou le miel retient une partie du mucilage.

Il faut également tenir compte du fait qu’en fonction du nombre de couches que possède le grain, il devra sécher plus ou moins longtemps. Un grain naturel ne peut pas être séché de la même manière qu’un grain lavé ou qu’un miel.

Pourquoi le café lavé est-il aussi appelé café humide?

Le nom de café humide vient de l’eau utilisée lors du traitement du café pour «laver» le grain, ce qui n’est rien de plus que d’enlever la couche de mucilage qui le recouvre. C’est juste le détail qui le différencie du miel ou du semi-lavé, car sans l’action de l’eau il serait impossible d’enlever manuellement le mucilage.

Pour cette raison, nous parlons de traitement humide, ou café humide, lorsque nous nous référons au grain de café lavé. Dans cette vidéo on le voit mieux: